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65度汤种大理石纹抹茶水立方(9/20)
首先制作汤种:将高粉与水放入奶锅中,搅打均匀无粉粒,中火加热,并持续搅拌,随着温度升高,说是65度离火,但我基本不用温度计,逐渐变成面糊,像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了,⚠️不要糊底. 离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜,那样面糊会结皮,是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可. 再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母,不会发.不要问我要发到什么程度才能使用.
第二天将所有材料除牛奶、黄油、抹茶粉以外放置搅拌桶中,包括汤种.
开动厨师机低速混合,并加入冰牛奶,冰牛奶还是有必要使用的,因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度,一旦温度太高,新手朋友就越发打不出膜. 牛奶的量不要一次性全部加入,一定要预留10%,视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐,所以不要面团太湿粘,当粉全部抱团上勾,就不要再添加了.
提高搅打速度,我用了6档,没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜,就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜,破洞圆润. 将面团全部刮出缸,称重出250g,其余的包裹好,进行发酵.
250克面团依旧放回桶中,加入抹茶粉,并适当加一点水,以至于面团迅速与抹茶粉融合.
再次开6档打2分钟,面团已经变成抹茶面团即可刮出缸.
我是懒得洗很多盆子,直接套上保鲜袋进行一发. 发至一倍大即可.
发好的面团平均分割成2份.排气滚圆覆盖上保鲜膜再松弛20-30分钟.一定要松弛,要么上一个动作做完不松弛,你很难擀开.
松弛完毕后,将面团擀开,大概原色面团足够包裹着抹茶面团就行,铺好后轻轻喷一层雾水,这是我的方法,可以有效的是双色面团更为贴合,而且会好操作,雾水起到了胶水的作用.但不要搞的太湿,会不好操作.
将面团对角包裹,并按压住封边.
这时候要保持案板干爽,稍微使用一些手粉,正反都要,才能将面团擀成长方形,擀卷力度药均匀,这样层次才会好看.
长方形面团完成一个三折,放旁边盖好,继续操作下一个面团同样手法.操作过程中,也使得第一个面团得以再次松弛.
继续将三折的面团擀长,长度超过450g吐司盒的长度,一定要慢,一次不到位就再来一次,不要急,不要求快.才能擀的均匀层次好看.
然后平均分成三份,顶端不切断.不要可以拉长面条.
将面团编三股辫,尾端捏紧.翻身
再来一个三折
放回吐司盒中,用手压平一下面编,这样发酵的时候不易侧歪.
发酵箱温度35,湿度85,发酵时间不确定,看发酵状态,九分满时即可盖盖,预热烤箱. 烘焙时间;风炉参考温度150度30分钟 平炉参考温度180度35-40分钟 出炉后震模,并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片,我知道你急,热切是不会有好看的组织,记得要使用锯刀,锯着切.
组织是没有达到我的要求的,但这款面包由于使用汤种,口感特别的劲道,带有清新的抹茶香气. 也是实在值得再次撸的吐司
如果没有水立方模具,也可以做成450g吐司2个.方法一样.