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通透金沙月饼(10/12)
首先把转化糖浆和油倒在一起乳化,用手抽搅拌即可,形成乳化液
所有粉类过筛后加入乳化液中,搅拌均匀,无干粉
把白莲蓉馅料加入面团中,继续揉至均匀,莲蓉馅料与面团混合一体,装袋,放入冰箱冷藏即可(请带手套操作)
然后制作金沙月饼馅,我们先将A料中的细砂糖与全蛋液混合均匀,然后加入玉米淀粉,奶粉,杏仁粉,混合均匀,搅拌成浆糊状态,无明显干粉,如有粉结可用粗格网筛过滤下
B料淡奶油,椰子油,细砂糖,黄油一并加入,我是用麦饭石超过直接加热,并在里面直接炒馅 小火加热,并煮沸,再加入已经准备好的蛋黄浆,一边加热一边搅拌,用小火,火大了馅料会上色,就不好看了,发红
翻炒过程中会逐渐从液体变成团,直至炒到出油出沙,然后加入已经提前碾碎的咸蛋黄,可以用细网筛挤碎蛋黄
馅料必须炒干,因为太湿的馅料在烘焙的过程中容易爆裂影响美观,而是这个月饼的卖点就是吃起来沙沙的口感,甜香软糯,虽然能炒到沙沙粉粉的,但是我们还是可以用手轻易捏成团即可,放凉备用
馅料炒好放凉后,称重,75克月饼模具可以21克的皮,54克的馅,广月包法,皮因为冷藏过,所以非常好推皮,能均匀包裹,然后用面粉滚球,压模具脱模即可(带手套操作)
进烤箱前喷水,烘焙温度:烤箱提前预热150度,先烘焙5分钟,取出轻刷蛋液,蛋黄液可以用水稀释在刷,一定要轻轻一层刷起纹理即可光亮 继续回炉烘烤8-10分钟 如果变形厉害,要考虑馅料是否太湿 如果开裂,要考虑是否烘焙时间太长 月饼烤过不会上色,刚出炉是软的,不要移动,等冷却后密封保存
冷藏后,也会有硬度的,冷藏后再切面比较好看
天气不好所以没有拍出通透的感觉
手机拍的效果好一点