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100g广式豆沙蛋黄月饼(23/24)
将咸蛋黄装盘用保鲜膜覆盖,上蒸锅蒸20分钟左右,保证将咸蛋黄蒸熟即可
覆盖保鲜膜会熟的慢一点,但不盖会有水进去,但是水倒出来也不会影响口感,刚蒸好的蛋黄颜色发白,凉了后会恢复本色 为了防止蛋黄干燥,盖上保鲜膜保鲜
开始称重并准备豆沙团,100克月饼准备55克豆沙,如果蛋黄偏小,豆沙的克数可以调整 100克的月饼可以是三七比例或二八比例 100克=30克皮+(豆沙和咸蛋黄共70克) 操作过程个人建议使用烘焙手套操作
将豆沙团压扁,放上一颗咸蛋黄
收口,滚圆,个人建议使用广州酒家的馅料或是展艺的馅料
就这样准备好28个豆沙馅团
下面准备皮的部分 转化糖浆+花生油+碱水
搅拌均匀
过筛面粉
并糅合均匀
揉好后是不沾手套的
盖上保鲜膜松弛十分钟,将面团分成28个,每个30克
准备好后就可以包了
用模具压出来 注:模具使用前不要用水清洗,也不能高温消毒,可以提前用温水清洗后晾干使用
如果烤盘没用经过不沾处理,就要使用油布铺垫,否则月饼会粘盘 放入预热好的烤箱中(烤箱提前预热200度)烤18分钟左右(时间可调整,上色即可)在烘烤7分钟左右的时候取出来刷上蛋液
蛋液最好过滤一下
这样的丢掉
蛋黄液一定要轻刷,尽量使用羊毛刷,刷上一层后在送进烤箱继续烘烤
烤好后的月饼是软的,需要两三天回油
很漂亮吧,这个是传统图案的
传统图案
花好月圆
等冷却回油后包装,因为单独包装取食方便而且吃不完的话也可以放进冰箱里冷藏
回油后的月饼会比之前漂亮好多