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双色蛋糕卷(18/18)
可可粉放入15g热水调匀,盖保鲜膜备用。
首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用大点的勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破哦)
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能有减少戚风蛋糕的失败率!同时也避免了先蛋法的过程当中产生的过多面筋。)
搅拌好的蛋黄糊平均分成2份
其中一份加入可可粉翻拌均匀
开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖继续打发。
打发到能拉出大弯钩的湿性发泡状态就好了,做蛋糕卷不用打发太硬。
打发好的蛋白糊取一半与可可糊翻拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,一定一定不要划圈搅拌,否则会消泡。另一半与原色蛋黄糊拌匀。分别装入两个裱花袋
28*28烤盘,铺油纸或油布。裱花袋剪小口(别剪很大)先在一个角挤一条可可面糊,再紧挨挤一条原色面糊。这个规律一直挤满整个烤盘。要是剩了面糊可以挤到纸杯内一块烤。 提前预热烤箱170°上下火烤20分钟,取出倒扣晾凉。揭掉油布或油纸。(晾凉过程可以盖一层油纸,防止蛋糕变干,其实我都没盖过,也不干)
淡奶油加糖打至8成发。底部重新铺一张油纸,蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打8分发,辅到蛋糕上面,尾部涂薄一点。 我做了2个颜色的卷卷,这是红绿搭配
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来,油纸两边收紧,放冰箱冷藏半小时以上。(我一般晚上做好,早上吃,冷藏一夜,定型效果更好)
打开油纸切块就可以食用了。
成品
加了青汁粉和红曲米粉的红绿搭配也很美吧。