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山西特色面食拨鱼子(2/4)
首先我们先来做面糊,这就是我们一会要用了拨鱼子的。 普通面粉加入水,搅拌均匀,直到没有小面疙瘩为止,面糊的浓度为用铲子挑,面糊能挂住铲子为好,铲子垂直后能出倒三角形为好。太糨了口感不好,面吃来会硬,太稀了,拨鱼子时会不成型,所以这一步很关键。活好面用保鲜膜盖住放入冰箱,让面与水更好融合一下。这样面吃起来口感会更好,我们准备下一步。
炸酱是面的灵魂啊,一份好吃的炸酱,能给一碗面带来质的飞跃。首先葱姜蒜切末,五花肉切丁备用。玉米油加热,放入五花肉,用热油将五花肉中肥油逼出来,此时放入大料葱姜蒜末继续小火翻炒,当肉粒轻微缩小的时候放入料酒,酱油,继续翻炒,出锅。 现在我们再放入少许玉米油,油热后放入甜面酱,翻炒,炒熟,当甜面酱冒泡的时候,加入葱末,继续翻炒,注意一定不要糊锅,当锅里的酱变浓稠时候加入适量的热水,继续翻炒,如果不加水,面酱口感太重,吃起来味道发死,加水后酱的口感会变的更清透不腻。此时酱与水融合的差不多了,将已经炒好的肉沫放进来继续翻炒,盖上锅盖调治小火闷一下,最后将蒜末放入锅中,翻炒几下,香而不腻的炸酱出锅。
现在我们将胡萝卜黄瓜青菜洋白菜切丝备用,该焯水的焯水,弄好放到盘子一会拌面时候使用,鸡蛋炒熟也是拌面时候用。 我们将面糊从冰箱拿出,放入一个碗中,准备一支筷子,锅中烧开水,水开了,就开始拨鱼子了,一手端碗一手用筷子,沿着碗边,将碗中的面糊用筷子轻轻的拨入锅中,当面鱼掉入锅中即可,然后筷子用锅中热水涮一下,再继续拨,直至碗中的面糊都拨干净了,拨鱼子,是个熟能生巧的活,多练练,刚开始肯定会不成功,有难度,但是往往有点难度的东西,做出来口感就是不一样。
面鱼煮熟后放入菜码炸酱拌匀,可以再放一些醋,更有山西风味了,这道面食凡是吃过的人,没有不说好吃的,当年也算是姥姥家的招牌美食,好多人来了都特意要吃这道面食,确实比普通捞面什么的好吃百倍,面的口感还请大家自行领会吧,无法言传,就是好吃,好吃,好吃。