山西过油肉(
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里脊去掉筋膜,逆纹切片。
肉片里放一点盐(半克)两勺料酒抓拌到没有水分,放一个鸡蛋清继续抓匀,放一勺 玉米淀粉抓拌均匀,放两勺色拉油抓匀(防粘连),让每一片肉都裹满蛋液淀粉。
蒜苗切段,木耳泡发,姜切片,葱蒜切粒,调碗汁生抽两勺,老抽半勺,陈醋两勺,盐少许,耗油一勺,香油少许,清水四勺,淀粉一勺。大料粉半勺花椒粉少许,(可以用五香粉代替)
锅烧油(比平时炒菜油多点),冒烟筷子下去起泡下肉片。
肉片下锅迅速划散,肉片变白出锅,大约十秒钟。
另起锅放一点猪油,(特别香)
油热下姜片煸炒在放蒜葱爆香放蒜苗木耳炒断生。
配菜炒断生放肉片下料汁翻炒均匀,淋入明油出锅。
色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。拌饭拌面均可。