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蛋黄肉松拉丝软欧包(18/23)
面团用后盐后油法揉面,揉到面团可以拉出薄膜。这个面包最好可以揉出手套膜。 如果揉不出手套膜揉到扩展阶段也可以。我是比较懒了,用面包机揉的,揉到扩展阶段,但是给大家演示的膜还是要手套膜,我是对你们高标准严要求哈! 这里再说一下温度问题: 如果大家室温还是很高,南方的朋友们,室温高于26度了,那就用我之前给大家讲过的降温方法揉面。(空调20度,面包机发热管包上锡纸,面团材料除了酵母和黄油先混合成团,然后盖上保鲜膜,面团和面包桶一起放到冰箱里冷藏至少一小时,或者直接用冰渣水揉面,揉面之前把面包桶放到冰箱里冷冻去降温。总之揉面的环境一定不能超过20度。面包机的弊端就是越揉机器越热,面团也会越来越热,面团温度太高,不能出膜,做出来的面包也会组织粗糙!厨师机和面包机方法一样。 如果北方的朋友们,室温没那么高了,大概跟我差不多,室温20来度了,可以按我视频里的方法做哦! 东方和西方的朋友们请自行对照室温要求来做哈哈!
揉好的面温不能高于26度。把面团放在面包桶里,表面盖上保鲜膜,在室温环境下发酵一小时左右。中途可以打开看看,发酵温度不同,发酵的时间也不同。大家注意第一次发酵温度不可以超过28度,发酵温度可以低于28度,温度低发酵时间会延长,但是温度绝对不可以超过28度。
室温低的朋友可以用面包机的米酒功能发酵。米酒功能基本上是28度左右。
发酵的时候准备其他东西。冷冻咸蛋黄用植物油浸泡1小时。如果是新鲜的咸蛋黄就表面喷一些酒,然后放到烤箱里用180度烤5分钟,取出来以后晾凉备用。
做麻薯:玉米淀粉、糯米粉、牛奶、糖混合搅拌均匀,放到蒸锅里大火上汽后蒸20分钟,出来以后放入黄油揉捏均匀即可。
面团发酵至原来的2-2.5倍大,用手指沾点高筋面粉,在面团中戳一个洞,洞口没有回缩也没有塌陷,或者洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。如果面团按一下塌下去了,说明发酵过度。发酵的时候一定要注意,大家一定要提早检查发酵状态。
发酵完成将面团取出排气。
平均分成6等份。滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟。
准备好其他材料。麻薯分成6份,咸蛋黄擦干表面的油。
面团擀开,翻面。
放上肉松和麻薯。
放咸蛋黄。
再放上馅料。
包起来捏紧封口,封口朝下放置。表面抹蛋液或者喷水。
沾一层速溶燕麦片。摆放在烤盘上。
如果你那里的室温不是很高,可以用我之前讲过的方法来发酵。 放入烤箱上层,底下放一大碗热水,热水和烤盘要有一定的空隙,关上烤箱门,打开发酵功能,30度发酵60分钟。湿度85%。发酵温度高的烤箱不建议打开发酵功能,就直接放热水,关上烤箱门用热水的温度和湿度发酵,水凉了需要再换水。水温在40度左右就可以,千万不要放沸水,会把面团烫熟,也会让面团产生很多的大气泡,做出来的面包就不好吃了。 如果室温高就直接室温发酵吧。30度室温发酵1小时就可以了。
面团发酵至原来的两倍大左右。手指沾干面粉在面团边缘按个小坑。小坑慢慢回弹,回弹后还能看到小坑,就说明已经发酵好了。此刻赶快去预热烤箱。
这时候找一个烤盘,里边放上烘焙石,烘焙石我的微店里有售。
放进烤箱里。没有烘焙石也可以直接拿个烤盘放在烤箱最下层。然后调节烤箱温度上火220度,下火180度预热15分钟。不分上下火的烤箱就200度15分钟预热。
预热完成,先在烘焙石上浇一些水制造蒸汽,然后迅速关上门。防止蒸汽跑出去。
把面团放进烤箱中层,用预热烤箱的那个温度继续烤至面包15分钟。注意观察上色情况,不要烤糊了。时间还没到,表面已经上色了可以盖上锡纸。
烘烤结束就取出来放在烤架上晾凉以后就可以吃了。
超好吃!