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经典白吐司(17/19)
中种面团材料全部放到面包机或者厨师机或者手揉,揉成一个面团,不需要出膜,不需要光滑,面团看不到有干酵母的颗粒。然后进行发酵。发酵温度不要超过28度,也可以放入冰箱冷藏发酵。 冰箱可以设置4到7度,四度可以发酵17个小时,七度可以发酵八个小时左右,给你的时间只是一个参考,具体,还是要以发酵状态为准,如何看发酵状态呢?和我视频里讲的方法和状态是一样的。
中种快发酵好的时候把主面团里酵母以外的材料放入揉面缸,放到冰箱冷冻15分钟。揉面钩也一起冷冻。
面团发酵至原来的2-2.5倍大,用手指沾点高筋面粉,在面团中戳一个洞,洞口没有回缩也没有塌陷,或者洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。如果面团按一下塌下去了,说明发酵过度。这个面团如果有一点点发过了也没关系,因为后边我们还会再加材料的。
然后发酵好的中种面团撕成小块放入揉面缸。
用厨师机揉至手套膜。用面包机或者手揉也可以,这个白吐司因为没有鸡蛋不好出膜,我用厨师机揉给力一点。一定要揉到破洞没有锯齿的状态哦!不然吐司不长个。
揉好以后测面团温度,不能超过26度。
面团分成三份滚圆,盖上保鲜膜松弛10分钟。
擀开翻面,从上至下卷起来。手法看视频。盖上保鲜膜松弛15分钟。
再擀开翻面,从上至下卷起来。
装入吐司盒。我今天用的是学厨金色波纹吐司盒。
放到烤箱里或者微波炉里进行最后发酵。发酵温度控制在35度,不能超过38度。底下或者旁边放一碗45度左右的热水。时间大概在50分钟左右。根据面团的温度和发酵的温度不同,时间略有不同,最后看状态决定。 有发酵箱和发酵功能的烤箱可以调节发酵温度35度发酵。
发酵至吐司盒的七分满取出。然后预热烤箱,上下火180度15分钟。预热的时候还会发酵。
最后到八分满入烤箱烘烤,不能九分满哦,九分满就有点发大了,烤出来组织会有沉积。盖盖子的话表面不需要抹任何的液体,如果你手贱抹了液体,烤完以后盒盖子取不下来,千万注意哦!
烤箱预热好,放到烤箱下层,上下火175或者180度烘烤40分钟。我刚开始用过175度,烤出来有轻微塌陷,后来我又用了180度,烤出来没有收腰塌陷。大家可以根据自己的烤箱来调节哦!
烘烤结束马上取出来脱膜放在烤架上晾。为了防止顶部塌陷,还要时不常的转一下吐司。
晾到还有余温就放进保鲜袋里。等凉透表皮就软了。
用切片器来辅助切出均匀的吐司片。
吐司的组织永远做不出太完美,还需努力练习!
完整配方