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黑白大理石冻芝士(1/21)
【制作竹炭蛋糕胚】 蛋清蛋黄分离,竹炭粉和低筋面粉混合过筛备用。 蛋黄➕细砂糖用蛋抽搅拌均匀,无颗粒感。
加入10g水,搅拌均匀。再加入10g玉米油,继续画圈搅拌至如图,表面附着一层绵密小泡,即乳化完成。
加入过筛后的分类,用蛋抽画“Z”和“N”字,搅拌至均匀无干粉。
蛋清分两次加入细砂糖,打发至湿性发泡后,再中速搅打1分钟(打发太硬蛋糕口感较干,打发不够容易消泡)。和蛋黄糊翻拌均匀后,倒入一个8寸戚风模中,150度烤22分钟。 【竹炭蛋糕胚完成】
【制作饼干底】 托盘垫上一张油纸(我用披萨盘),摆上8寸慕斯圈。
黄油隔水加热成液态。
趁热加入饼干粉混合均匀,倒入慕斯圈内。
用小勺铺满,压平。放入冰箱冷藏备用。 【饼干底完成】
【制作冻芝士糊】 奶油奶酪提前软化。吉利丁泡冰水软化备用。 软化后的奶油奶酪放入打蛋盆中,用打蛋器低速搅打成乳霜状。如图。
一次性加入细砂糖,继续低速搅打至质感变软,阻力变小,看起来更亮更顺滑即可。
加入酸奶,此时换蛋抽搅拌均匀。
隔水加热泡软的吉利丁,用蛋抽搅拌均匀。
淡奶油打发至6分发,此时换刮刀,分两次和奶酪糊翻拌混合均匀。
翻拌均匀后,分1/3到打发淡奶油的盆内,加入竹炭粉,用蛋抽搅拌均匀。
得到竹炭芝士糊(左),另外2/3为原味芝士糊(右)。
取出冷藏的饼干底,把两种奶酪糊各倒入一半在慕斯圈内。(混色效果如图)
放上竹炭蛋糕胚,轻轻压入。放冰箱冷冻15分钟。
取出后,倒入剩下的芝士糊。表面以原味芝士糊为主,竹炭芝士糊为点缀,拉出的花纹才会好看哦。
用筷子在表面画圈拉出花纹。
画好的花纹。随后放入冰箱,冷藏4小时以上就可以脱模。 【冻芝士完成】
切块~