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伯爵慕斯配覆盆子牛奶巧克力甘纳许#挚爱烘焙·你就是MOF#(19/22)
【制作热带水果奶油馅】 芒果果茸和百香果果汁倒入小锅中,蛋黄放入打蛋盆,吉利丁片泡入冰水中,黄油切小丁回温备用。
细砂糖倒入打蛋盆,和蛋黄一起打发到颜色发白,体积变大。同时加热果茸到微微沸腾。
把加热好的果茸缓缓倒入打发的蛋黄液中,边倒边搅拌均匀。把混合好的果茸蛋黄液重新倒回锅中,小火加热,画圈搅拌至液体变粘稠,此时离火。
趁热加入泡好的吉利丁片,搅拌融合并过滤。
过滤后加入软化好的黄油丁,利用余温使黄油融化,搅拌至其乳化,有明显光泽。
将制作好的热带水果奶油馅装入裱花袋,挤入模具,放入冰箱冷冻。 【热带水果奶油馅完成】
【制作覆盆子牛奶巧克力甘纳许】 将覆盆子果茸和淡奶油一起放入小锅中,牛奶巧克力放入打蛋盆里备用。
将覆盆子果茸和淡奶油边加热边搅拌均匀,直到冒小泡时离火,立即倒入巧克力盆中,静止三分钟左右。
利用余温将巧克力融化,用手动打蛋器由中心向外画圈搅拌,使其乳化,带有明显光泽即可。倒入大约20*20的方形模具中(模具提前铺保鲜膜),抹平,放入冰箱冷冻。 【覆盆子牛奶巧克力甘纳许完成】
【制作杏仁海绵蛋糕底】 将蛋清和蛋黄分离,杏仁粉和低粉混合过筛备用。 将细砂糖分三次加入蛋清中打发至硬性发泡,加入蛋黄,用打蛋器低速搅打一分钟。
倒入提前过筛好的粉类,翻拌至均匀无干粉。烤盘铺上油纸,用刮板将蛋糕糊抹平(厚度大约0.6mm),入烤箱中层,180度烤16分钟。取出后晾凉备用。 【杏仁海绵蛋糕底完成】
【制作英式伯爵奶油酱】 将茶叶放入锅中,用少量热水先将茶叶浸湿,然后倒入牛奶,加热至沸腾离火,焖3-5分钟,过滤备用。
同时蛋黄加细砂糖打发至颜色发白体积增大。然后将过滤好的牛奶缓缓倒入并搅拌使其融合。
将混合好的伯爵蛋黄液重新倒回锅中,小火加热并搅拌至液体变粘稠,离火,趁热加入泡好的吉利丁片,搅拌均匀。
趁热倒入白巧克力中,静置3分钟,利用余温将巧克力搅拌均匀融合。
淡奶油打至七分发,分两次加入英式伯爵奶油酱中,翻拌均匀。 【英式伯爵奶油酱完成】
【组合】 用保鲜膜紧紧封住慕斯圈底部,整齐排列在托盘上。(我用了8个小慕斯圈)
倒入一层英式伯爵奶油酱,中间轻轻放入一块热带水果奶油馅。入冰箱冷冻20分钟。
取出后再倒入一层伯爵奶油酱,轻轻放入一块覆盆子巧克力甘纳许,冷冻20分钟。
最后取出,均匀倒入剩下的奶油酱,放上杏仁海绵蛋糕底,轻轻压平。入冰箱冷冻成型。 【组合完成】
【脱模及装饰】 脱模后,表面薄薄抹上一层镜面果胶。放上一颗栗子甘露煮,巧克力装饰片,点缀金箔。(装饰材料不限,利用手边有的材料就好哦)
【剖面图】