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经典小吃【水粿/菜脯粿】(6/12)
把菜脯洗净切碎
如果你口味比较淡,可以把菜脯切碎后泡温水几分钟沥干备用。如果用的是市售的菜脯碎,可以直接清水洗净沥干备用。
把虾米用热水泡几分钟后取出切碎备用,两瓣蒜切碎备用。
锅里热上2-3大勺的食油,先下虾米碎炒香后加入蒜米,
翻炒几秒后加入菜脯碎煸炒至香气溢出。
加入所有调味料和三大勺水,煮3-5分钟后熄火盛出备用。
把籼米淘洗干净后泡水一个晚上,如果你有时间而且喜欢口感比较爽的米糕,可以把白米泡水两天,间中换水两三次。
第二天把米沥干水份后称一下。我家的籼米吸水率为40%, 所以泡水沥干后的米粒是140克左右。水粿米和水的最佳比例为1: 2.5-2.8 左右,所以水的用量在250-280克即可,因为米在泡的过程中已经吸取了40克的水份,所以减去这个部分后取220克左右的水和米粒一起倒入搅拌机内加一点点的食盐搅拌顺滑,如果你加澄粉的话,也这个时候一起加入搅拌。食盐一点点就好,它主要功能是提升米的香气。
搅拌好的米浆不要马上用,静置10分钟至水粉分离,这个时候沉淀下来的米浆和上面透明的水的比例应该是 2.5:1 左右,如果水的部分少了,可以酌量加一点水,如果水的部分多了,可以倒掉一点。
再次启动搅拌机搅拌米浆至顺滑,然后静置10分钟。这个时候可以准备蒸笼和小碗。传统的水糕是用潮州功夫茶的茶碗蒸的,所以水糕的形状不大。我家没有那么多小茶碗,所以用了迷你麦芬蛋糕的模具蒸。 先把模具/茶碗入蒸笼大火蒸5分钟,这个步骤不能省却,这是水粿蒸好后容易脱模的关键。
次启动搅拌机把米浆搅拌顺滑,取出蒸好的模具,把米浆倒入至7分满,入蒸笼大火蒸15分钟。
出锅冷却后的水粿自然呈碗装,用牙签或者小刀子沾水划边脱模,铺上菜脯馅料和一点辣椒酱即可上桌。