啤酒姜爆鸭(0/6)
过水(不好意思忘记拍照)。鸭子洗净,不用腌,冷水下锅,锅中放姜片、蒜片、糖、盐、料酒,盐不要怕多,两大勺也可以,此步骤不是调味,糖主要是也是用来去除腥味的,全程开大火煮,水一定要多,煮开后,捞完浮油,,即可出锅。
鸭子降温洗净。出锅时,直接让鸭子放到准备好的冷水中,不要先放一边冷凉,鸭子捞完过后,立即用冷水冲洗,此步骤是为了让鸭子快速降温。
干煸鸭子。鸭子洗净降温后,另起一锅,锅中放少量油(鸭子肥的话可以不用放油,直接爆鸭油)、爆姜片,然后倒入鸭子翻炒,翻炒时可以先放肥腻部分子,再放瘦肉,翻炒3-5分钟即可,根据鸭子的肥腻程度来决定翻炒时间,此步骤油不用多。
啤酒烧鸭。鸭肉翻炒后,将鸭肉倒入焖锅或者高压锅,然后倒入啤酒,啤酒莫过鸭子为宜,如果用焖锅或者炖锅,啤酒可以略多,因为不像高压锅可以锁水容易烧干,全过程不加水。最后放入八角、茴香等卤料一起炖。用一般炖锅容易走气,因此容易烧干、建议用高压锅或者密闭性较好的焖锅。炖的时长根据鸭子的老嫩程度决定,一般高压锅(电饭煲)15分钟以上,焖炖40分钟以上。焖炖随时注意是否烧干。直至把鸭肉炖耙。
炒佐料。鸭肉炖好后,另起一锅。先炒小辣椒,不放油,小辣椒爆香爆出虎皮捞出(喜欢辣的就多点小辣椒)。另放入适量油,放蒜、姜、干辣椒炒香,再放入炒好的小辣椒,再倒入鸭肉和啤酒一起翻炒(此时啤酒应该和刚开始放入的量差不多,至少还有一半以上),中小火,进行调味,放入蚝油,酱油(酱油可以生抽、老抽一样一点,老抽调色),糖、盐,每样一开始少放一点,尝味,(此过程可以滴一滴醋,醋为调味(增加回味),尝不出酸味。)尝到味道满意为止即可。
放子姜爆炒,之前一直开中小火,啤酒应该慢慢在挥发,所以以上步骤应快,趁啤酒完全挥发前,放入子姜翻炒,翻炒1-2分钟后,放青椒翻炒,快熟时,再尝味,做补充,因为放入了姜片,可能造成味道偏淡。此步骤可以中火,全过程火力根据啤酒挥发快慢和子姜青椒的生熟程度调节火力,最后直至用大火收汁即可。