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超Q弹!皮香脆!【麻薯抹茶面包】(27/28)
准备: 法国老面做法: 所有法国老面材料放器皿中混合成团,室温26℃发酵3小时后,放入冰箱冷藏15-17小时。 • 法国老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳,面团涨大并内部呈蜂窝状即为完成。使用不完的,就密封放入冷冻处,要使用的时候可以回温放入主面团。 馅料: • 准备红豆沙馅儿。 • 还要准备少许肉松。
麻薯制作: 准备好所有麻薯的食材。
糯米粉、玉米淀粉混合均匀。
牛奶加入砂糖混合均匀。
粉类加入步骤3里搅拌均匀。
放进蒸锅蒸25~30分钟后,整体变凝固状态,取出放一旁晾凉备用。
黄油软化,可用搅拌机先慢速搅拌麻薯糊2~3分钟,然后加入黄油。
搅拌至黄油彻底被吸收。
使用保鲜膜把麻薯上下两面裹着,用擀面杖将其擀成薄片状放冷藏处备用。
面团制作: 准备好所有面团食材。
全部材料倒入搅拌机中(除黄油外),搅拌至出粗膜时,即可加入黄油继续搅拌。一路搅拌至能抻出光滑无锯齿状的薄膜,即完全扩展阶段就能完成搅面。
面团整理成规则圆形,结束搅拌后的理想面温为25℃。
发酵温度维持于26℃左右,湿度75%,基础发酵60分钟。
发酵好的面团分割成200g一个的面团。
面团滚圆,光滑面向上。
温度26℃,湿度75%,松弛20分钟,便于后续整形,松弛面筋的紧绷度,修复滚圆后的面团组织。
松弛好的面团,光滑面向上,轻轻擀开呈薄厚均匀的面皮。
把面团翻转。
放上尽可能相同大小的麻薯片。
麻薯上抹红豆馅。
放适量肉松。
从上向下轻轻卷起。
捏紧收口。
发酵温度32℃~35℃,湿度75%最终发酵40~50分钟。
在发酵好的面团表面筛高粉。
打斜割口2~3刀。
烤箱180℃,烘烤25-28分钟。
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