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6寸加高可可戚风(附超详细戚风蛋糕制作要领)(3/25)
牛奶和玉米油混合倒入打蛋盆中
充分乳化,意思就是充分搅拌到油与奶完全混合的状态。这个步骤会影响戚风的长高哦,所以慢慢做别急,要到位哦。
筛入低粉和可可粉
筛好了。粉类过筛是为了蛋黄糊细腻不结块。同时带入更多的空气。
翻拌到无干粉的状态,可以切拌,不可以像做中式面点那样画圈圈搅拌哦。因为画圈面粉会起筋,那么蛋糕就无法蓬松啦。
加入蛋黄,一个一个加
蛋清,加一点点盐和白醋,放入冰箱冷藏一会,因为要先拌蛋黄糊。 戚风蛋糕首选大个头的鸡蛋,大个头的鸡蛋蛋白多,戚风蛋糕的关键就是打发的蛋白,整个蛋糕不用一点点的泡打粉就可以做到轻盈有弹性,按压立马回弹的效果正是打发蛋白的功劳。蛋白足够量的话,戚风可以长得足够高,因为鸡蛋在一般的配方里都是按照个数算。蛋白打发时由于进入很多空气,最后蛋糕成品的均匀小气孔就是空气在里面的原因,这也是戚风蛋糕弹性很好的原因。 所以洋鸡蛋是戚风蛋糕的最佳选择哦,土鸡蛋由于个头小,蛋白含量自然少,容易使得蛋糕在烤制的过程中爬升的不够高,一般戚风蛋糕比较理想的高度是7厘米。蛋白含量多一点,有利于蛋糕“长高”。
我同时做了俩,配方是一个6寸加高的量。我还做了一个普通6寸的。
翻拌均匀哦,蛋黄糊就好了,应该很光亮细腻的哦
蛋清开始打发到鱼眼泡时加入白糖
一次性加入所有白糖,没事的。哈哈。
戚风蛋糕建议大家全程低速打蛋白,打到有直挺挺的小尖勾即可。
先加三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,翻拌均匀
第一次拌匀后的样子
将拌好的蛋黄糊慢慢加入到剩下的蛋白糊中,翻拌均匀
很细腻顺滑的蛋糕糊就翻拌好了
倒入蛋糕模具哦,震动几下模具,消除蛋糕糊内的大气泡。然后放入预热好的烤箱,140度60分钟即可。
烤好啦。出炉立刻垂直放下,距离台面20公分左右,这样可以震出模具内部的热气。
倒扣放凉,我没有用冷却架,用的是这样的方法更彻底。也可以用碗,这样蛋糕体可以得到更好的冷却和下拉作用。
等到充分冷却后,用手在模具周边360度都拍打一下,帮助脱模。徒手脱模才可以得到最好看的毛巾面。然后轻轻按压活底部分,蛋糕轻松脱模。完美
成品图
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特写
成品图4