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黑米发糕丨全家小甜点(11/12)
分离蛋黄蛋白,蛋白装入无油无水的干净盆里,放入冰箱冷冻 蛋白冷冻至边缘结薄冰,打发出来更稳定不易消泡
蛋黄加入植物油搅打均匀,再加入黑豆浆,让三者切底乳化
常温的蛋黄、植物油和黑豆浆可以更好乳化融合
黑米粉、大米粉和糯米粉混合过筛,加入蛋黄液中,用蛋抽搅拌均匀
黑米粉、大米粉和糯米粉没有筋度,用任意手法搅拌均匀即可
蛋白加入几滴柠檬汁/白醋,分三次加糖,用电动打蛋器打至细腻的中性发泡
出现鱼眼泡、蛋白出现纹路,打蛋白明显感到阻力,分别加入细砂糖
先用高速打发,最后低速整理蛋白更加细腻
蛋白容易打过头,出现明显纹路后,就要开始检查蛋白状态 拿蛋抽搅拌几下再抽出取查,中性发泡蛋白更凝固,尖锥挺直不会滴落
取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀,再全部倒入剩下的蛋白霜中,翻拌均匀
倒入6寸戚风模具,震出气泡并震平表面,撒上一点桂花,包上保鲜膜
蒸锅烧开,放入模具,用中火蒸40分钟,蒸好再焖5分钟 取出倒扣晾凉半小时,再脱模