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法棍~卡士烤箱CO-960M出品(17/19)
准备好所有材料
取第一部分水300克的水加面粉一档慢速混合,中速揉至无干粉成团, 盖上保鲜膜冰箱静止两个半小时(如果用室温可以半个小时)
静止好的面团加老面加酵母以及后面的60克水慢速拌均,中速揉至表面光滑完全扩展阶段
完全扩展阶段
拿出揉好的面团收圆后拍平放入烤箱,烤箱设置发酵功能温度26度,喷蒸汽一次即可
面团发酵至30分钟,取出面团微排气三叠,然后再次拍开拍平入烤箱继续发酵30分钟
一发好的面团拿出微排气,分割成3等份,排气整圆柱形(春卷形状)盖上保鲜膜松弛20到30分钟
台面撒干粉,将面团排气拍扁后把上部分向下折二分之一的位置(超过中心线)再由下部分向上折也是中心线位置,排气后翻面底朝上,手势由右手下左手重叠在上,从面团中间开始揉搓,朝两边移动,搓成约40cm的长条状
将整形好的面团放置发酵布上,发酵布折叠间隔开,虚盖保鲜膜,室温发酵1.5倍大, 面团整形好后,卡士CO-960M中层放卡士烘焙石板,提前预热上下货270度预热大概40~50分
用转移板将发酵好的面团移到油纸上,用刮刀辅助整理好
表面均匀的筛上一些面粉
用锋利的刀斜45度角割三道斜口,下一道口从上一道口的1/3处开始割
卡士CO-960烤箱,先往注水口加满水,先按蒸汽健,约隔12秒待蒸汽喷出后将面团移到石板上,在烘烤的前一分钟连续再加两次蒸汽就可以不用使用蒸汽了,设置烘烤时间为20分钟,
看面团在烤箱中接触到蒸汽与高温后产生的变化
继续变化中变化
小耳朵已经出来了
继续烘烤中
成品细节
成品