所谓老卤，顾名思义是用过的卤水，用来干嘛呢，各位食客可参考之前的菜谱方子“秘制酱牛肉”，用来做过酱牛肉的卤水，会带有肉食的鲜香，用来卤制素食会更加提气。之所以用矿泉水，是为了避免自来水中的余氯等成分影响卤菜的口感。如果家中装有过滤器，也可用过滤过的水做卤汤底。
第一步：在卤水中浸泡提色一夜后的酱牛肉用夹子夹出
第二步：将莲藕去皮洗净切片（请选购脆藕，尽量不要选用粉藕，否则在卤制过程中会产生很多淀粉导致糊锅）
第三步：干豆皮提前用凉水泡发，并切成4-5公分宽的大条
第四步：干净的锅烧一锅开水，滴入几滴食用油，将藕片、豆皮分别焯水，以去除生藕的特殊气味及豆皮的豆腥味及残留浆膜。焯水时间不宜过久，藕片1分钟左右，豆皮30秒左右。
第五步：将老卤中加入少许矿泉水、一小勺食盐，烧至沸腾后，将焯过水的藕片和豆皮控干水加入，适当翻拌均匀。不同于肉类，藕片和豆皮都不需要长时间开火卤制，否则很容易碎掉或化掉。下入豆皮和藕片后，只需要小火卤制8-10分钟即可关火。
第六步：浸卤——这是上策均匀及入味的关键，关火后，不要揭开盖子。待锅内温度逐步冷却至“不烫手”的程度，大约是三十多四十度的温度，即可开盖。（如果完全冷却，油膜等物质形成，会影响卤菜的色泽）。
第七步：用筷子和漏勺分别夹出豆皮和藕片，尽量将卤汤滤干，装入盘中或保鲜盒中，并尽快加盖放入冰箱。如果开盖放至完全冷却，卤菜的颜色又会变得“发黑”。每次食用之前用干净的筷子夹出一定的量，撒上熟白芝麻，点缀上两片香菜即可，无需再次加热，夏天吃有点冰冰凉凉的口感，是一种舒服的体验，就如去饭店吃到的餐前凉菜，当然作为世界杯的佐酒小菜，也是不错的。
温馨提示：卤菜口感虽好但一定要注意保存方式，如果常温冷藏，一般不宜超过36小时，所以要尽快食用完毕。最好用高密封性能的保鲜盒+一层保鲜膜再加盖的方式存放。
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