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宝宝辅食-山形白吐司面包(12+)(13/21)
依配方表量取材料,先将中种面团的干性材料倒入搅拌缸中,再倒入水。(制作时要准确称量材料,不同的配比会影响味道与口感,水留10g,根据面粉的吸水性酌情添加。)
厨师机1档,搅拌2分钟,为了让干性材料能吸收到水分,一开始必须先使用慢速搅拌。停机,将速度调整至2档,再启动搅拌8分钟。遇到粘缸时,要记得停机刮缸。
揉好的中种面团装入保鲜袋,排出袋内空气,把袋口扎紧,袋内要留有空气,因为面团发酵要长大,否则袋子容易撑破。然后冰箱冷藏发酵17小时以上。
发酵好的中种面团撕成小块。
依配方表,除白油之外,先将水倒入,再将干性材料倒入搅拌缸中。
按照步骤2的方法将面团揉至扩展阶段,双手左右拉扯摊开,面团成薄膜状即可。取出面团。
将面团放在硅胶垫上,滚圆,烤箱50 ℃预热,放入其中做基础发酵(吐司基础发酵的温度为28 ℃、湿度为75%,时间60分钟左右)。
面团发酵至2.5倍大,取出放在硅胶垫上。
切割称重出等量的6个小面团(具体重量忘记啦),再滚圆,比较节省时间。尽量将小面团朝身体方向,用双手往内收,直到小面团表面呈显出光滑即可。由于制作吐司所切割的小面团,分量不小,所以无法依靠单手就能将面团滚圆完成,此时需要运用双手来操作。
盖上保鲜膜,静置发酵15分钟(此阶段为中间发酵)。用手指轻压面团,感觉松软而无紧实抗性,表示中间发酵完成,即可整形。用擀面杖将小面团擀压,将空气压挤出来,这样面团才不会因有过多的空气,导致出炉的面包孔隙过大。
再将面皮翻面后,进行卷制(第一次擀卷)。盖上保鲜膜,静置发酵10分钟。
进行第二次擀卷。先取用第一次擀卷完成的第一个面团开始进行,再依次完成其他面团的第二次擀卷。将长形面团以“1”字形方向擀卷,此时擀制出来的面皮面积会比第一次擀卷“瘦长”。面团的宽度以能放入吐司盒模具尺寸为主,若卷的太宽,无法放入吐司模中。
在吐司模的内部涂抹一层油脂,会比较容易脱模,也能防止吐司脱模时粘连,使吐司表面受损。(金盘可以不用刷)
将面团放入吐司模具中后,放入最后发酵烤箱中做最后发酵。
待面团发酵至吐司盒八分满高度时,取出,预热烤箱175℃,上下火45分钟。在烘烤上色后,加盖锡纸。
吐司出炉后,迅速脱模,刷蜂蜜水或者黄油(也可不刷)。
吐司倒扣在凉架,待冷却即可。
完美拉丝
完美拉丝
完成图
完成图