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好吃的西安丨肉夹馍(3/22)
经过小火慢炖和隔夜浸泡的腊汁肉最入味,所以最好提前一天炖肉。 整块肉提前在清水中浸泡3小时,水量没过整块肉。这样做可以去除肉中的血水,炖煮的时候才不容易有腥气。
准备好炖肉料包,都装入茶包扎紧。大葱切段,姜拍破。
泡好的肉换一锅冷水,一边用中火加热,一边撇掉浮沫,全部撇干净为止。
冰糖100克放在干净的锅中,加小半杯水,以中火熬煮到完全溶化。
呈现棕红色时加入1升开水,这一步要特别小心糖液会溅出,别烫着,我就被吓了一跳。 煮沸之后,再加2大碗水,如果家里有高汤,在锅里加两大碗高汤是最好的。
然后在汤里放香料包、大葱、姜块、15克盐和一听啤酒,加了啤酒的卤汤不但更香,而且还有能让肉更松软。
这时候,再把煮好的肉放进锅里。 大火烧开十分钟,然后调成微火炖上两个小时,熄火后也别掀锅盖,就放在汤锅里泡着过夜,第二天吃才更入味。
用来夹肉的白吉馍最好是现吃现做,倒也不算麻烦。
先把1克酵母用大约100毫升常温水溶化好。
250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀,一边加入酵母水,一边用筷子快速搅拌。然后在面盆里加15毫升油,看看盆里面粉的状态,水量不够的话就慢慢加一丁点儿水。
把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜,室温发酵1小时。
发酵完成后把面团反复揉到没有大的蜂窝组织,然后搓条、揪成小剂子,每个80克左右就行。
每个面剂子要单独再揉一揉,然后搓成粗2.5厘米的条状。
竖着放在案板上擀平,再从顶上向下卷成一个筒状。
按成小饼,擀成厚1厘米的饼坯。
擀饼坯的时候尽量擀成四边微微翘起的造型,实在不行就擀成个圆饼,然后把四周手动折高。
白吉馍是先烙后烤的,平底锅不放油,锅热了就调成小火,把饼坯放锅里烙20秒左右,底部就会出现漂亮的烙痕。
翻个面按平了再烙20秒,就可以把饼坯放在烤盘里准备烤了。
烤箱要用上下火预热到185度,把饼坯放在中层烤12分钟就可以。
烤馍的时候可以把腊汁肉再次加热一下,取出适量剁碎,肥瘦爱怎么搭配就怎么搭配,大小想怎么剁就怎么剁
刚出锅的白吉馍趁热从中间剖开,把热气腾腾的腊汁肉碎夹进去,咬上一大口,又酥又香,都能顺着手指逢儿流出油汁来。
至于加不加尖椒或香菜提升新鲜口感,就全看个人口味啦!