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辣子鸡-不再辣椒里挑肉(5/8)
鸡肉切丁。一般来说,辣子鸡是不去小骨头的。我嫌挑鸡肉就够麻烦的了,就不想再啃骨头了,所以用去骨鸡腿肉来做。这里是三只鸡肉的肉,别嫌多,我一个人都不够吃的。 鸡肉用盐、料酒腌一下,盐要多一点,因为这是唯一一次放盐。还可以加一点姜葱,增加去腥效果。
然后是油炸。 我们常说油炸讲究外酥里嫩。但辣子鸡不一样,要炸透,说白了,就是外酥里也酥。这样的好处是,鸡肉会很有嚼劲,就可以在咀嚼中慢慢体会麻辣的滋味。 所以不用裹水淀粉,放进高油温中直接炸透就可以了。 不过,在家里油炸,确实太费油费事了,所以可以退而求其次,用干煸的方法,就是少一些油慢慢的炒到表面焦黄为止。
这样就炸好了,因为把水分炸出来了,所以鸡肉缩水了不少,还看得出来这里有三只鸡腿吗? 剩下的油,留下来,下次炒菜、油炸都可以用。是的,油不能反复使用太多次,但使用几次是没问题的,油没有我们想象中那么娇气。
锅里留一点炸鸡剩下的油。放入姜蒜粒和花椒炒香,我花椒放的不多,我的花椒好,汉源当地的一级贡椒,放一点,麻味香味就很足,我做的方便调料里用的也是这个花椒。
葱姜粒炒到微微焦黄,就放入鸡肉和干辣椒。 辣椒一定要用朝天椒,越辣越好,用量上至少是辣椒的两倍(从体积来看)。否则,就会变成一盘徒有其表、虚张声势的菜了。
炒的过程中,淋入一些料酒(白酒更佳),会发出呲啦一声,会使麻辣味更多地融入鸡肉中去。这个过程可以反复来几次。
出锅前撒上芝麻,辣子鸡就做好了。
大吉大利,今晚吃鸡。