鸡肉切丁。一般来说，辣子鸡是不去小骨头的。我嫌挑鸡肉就够麻烦的了，就不想再啃骨头了，所以用去骨鸡腿肉来做。这里是三只鸡肉的肉，别嫌多，我一个人都不够吃的。
鸡肉用盐、料酒腌一下，盐要多一点，因为这是唯一一次放盐。还可以加一点姜葱，增加去腥效果。
然后是油炸。
我们常说油炸讲究外酥里嫩。但辣子鸡不一样，要炸透，说白了，就是外酥里也酥。这样的好处是，鸡肉会很有嚼劲，就可以在咀嚼中慢慢体会麻辣的滋味。
所以不用裹水淀粉，放进高油温中直接炸透就可以了。
不过，在家里油炸，确实太费油费事了，所以可以退而求其次，用干煸的方法，就是少一些油慢慢的炒到表面焦黄为止。
这样就炸好了，因为把水分炸出来了，所以鸡肉缩水了不少，还看得出来这里有三只鸡腿吗？
剩下的油，留下来，下次炒菜、油炸都可以用。是的，油不能反复使用太多次，但使用几次是没问题的，油没有我们想象中那么娇气。
锅里留一点炸鸡剩下的油。放入姜蒜粒和花椒炒香，我花椒放的不多，我的花椒好，汉源当地的一级贡椒，放一点，麻味香味就很足，我做的方便调料里用的也是这个花椒。
葱姜粒炒到微微焦黄，就放入鸡肉和干辣椒。
辣椒一定要用朝天椒，越辣越好，用量上至少是辣椒的两倍（从体积来看）。否则，就会变成一盘徒有其表、虚张声势的菜了。
炒的过程中，淋入一些料酒（白酒更佳），会发出呲啦一声，会使麻辣味更多地融入鸡肉中去。这个过程可以反复来几次。
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