我最常买的排骨是胛心排，因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的，每只猪就只有四条，看样子不好看而且肉多，但是肉嫩，下图就是胛心排的正面和反面
一般两头粗大的骨我用来煲汤，留中间的部位来蒸。图是中排，我自己很少用来蒸排骨，一般剁长条，用来煲汤。它的肉质没有上图的那种嫩。
还有一种广东叫排骨边或飞机骨的，现在卖猪肉的档口也会专门与脊骨分开来卖，边一边的边缘是白色的软骨，当然，整条来说，越靠前（头颈部)的才越嫩。
图是排骨腌过2天的，骨质会比新鲜时鲜红些，因为盐已腌入味，洗干净放入碟子里。
加入各种调味料，xo酱有时放有时不放，其它的调料每次都是这么放，因为已经用盐腌过，所以不用再加盐了，蒜泥只要用一个大蒜头里掰出的一瓣就可以了，无需太多。干辣椒为了拍照好看些所以放了，也可以不放的。姜我平时是没放的，喜欢的可以放。
然后用手抓均，没错！要用手才抓得匀，用筷子根本拌不了什么，然后就铺平整个碟子，将排骨分布均匀。其实平时我是用不锈钢碟子蒸的，水沸后把排骨放入，蒸10分钟就可以了。但是为了拍照好看，我用了一个薄一点的陶瓷碟，蒸了15分钟左右，如果碟稍厚，可能要蒸20分钟。
然后，当然是趋热开吃了！我家人比较喜欢用排骨汁拌饭，所以洗完排骨我没有特意去沥干水分。如果不喜欢多汁就沥干水再拌调味料。
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