兔头的初步加工 将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐 拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞 出待用。

制辣味卤汁 ①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、 豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色， 然后沥去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块 、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小 时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制 把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火； 让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。