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歌剧院蛋糕(海绵蛋糕体)(13/18)
杏仁海绵蛋糕/戚分蛋糕具体操作这里不多说了,配方甩在这里 杏仁海绵蛋糕方子:杏仁粉85g,糖粉60g,低筋粉25g,全蛋120g,蛋白80g,糖12g,黄油25g 杏仁戚风蛋糕方子:杏仁粉100g,糖粉80g,低筋粉30g,全蛋3个,蛋白100g,糖40g,黄油20g 做好凉凉后等分4片
咖啡糖酒渍(要人格分裂下哈): 开水+糖+咖啡粉泡匀(留10-20g左右的咖啡液,稍后奶油霜里使用) 如果你喜欢酒味重的,等糖水冷却后倒入; 如果你不喜欢酒味中的,那就一开始一股脑的全部放进去泡着
法式白脱奶油: 3个蛋黄搅匀待用
水+糖入锅,上火,烧制115-120° 如果你家没有这个探针式测温仪,那就看状态(蒸锅都在沸腾,有大泡泡,声音方面由比较高频率的噗噗声,变为比较轻柔的沙沙声,关火,宝贝,你成功啦)
现在一手电动打蛋器,蛋黄糊盆底下垫块湿抹布(防滑),另外一手要慢慢倒入糖浆了,倒入糖浆的速度尽量慢,打蛋器高速运作,一来是避免糖浆高温将蛋黄烫熟成蛋花,二来为了快速降温整体温度
糖浆全部倒完后,打到提交膨大,发白,提起蛋头呈绸缎状哈,然后一样一手打蛋器,一手逐步,分批扔软化黄油进去打发
打到全部混合,质地细腻后,倒入刚才我们预留的咖啡液(不含咖啡力娇酒的那份哈),请忽略这个猪鼻子造型,哇嘎嘎
最后法式白脱奶油状态如图(咖啡液进去有效的降低了奶油霜的油腻感,会玩)
巧克力甘纳许: 淡奶油入锅开火,煮到有小气泡离火倒入黑巧克力中,不要动!不要动!不要动!
静置1分钟左右,稍微搅拌匀,隔水(温水)保温即可
以上都是准备工作,Everybody,都准备好了没? 现在我们来砌墙啦 蛋糕胚切4等分,选比较平整和完整的作为最顶层的。其他就随机吧,哈哈。 第一层放好,烤制面朝上,刷上有咖啡酒的糖酒渍
抹上法式奶油霜,平整!平整!平整!
第一层完毕,看成品图,建议有点厚度哦,美炸啦
第二片蛋糕胚,烤制面向下,压实,刷上糖酒渍
涂上甘纳许
抹平!抹平!抹平!
盖上第3层蛋糕胚,糖酒渍+法式奶油霜 盖上最后一片蛋糕胚,糖酒渍+法式奶油霜放入冰箱冷藏后取出再做甘纳许淋面(如图)
甘纳许淋面搞定后,冰箱继续冷藏,定型。取出,刀用热水泡下/火上烤下,慢慢切,表面做些装饰,完工 今天这场歌剧到了该谢幕的时候了 谢谢收看~~~