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凤梨酥(全凤梨馅儿)(9/28)
凤梨去皮切块
冰糖最好用这种碎的,容易化开
水怡,很多名称,玉米糖浆、糖稀都是它
开始先做凤梨馅儿: 凤梨肉切更小块,因为我是拿料理棒打的,如果用原汁机或者榨汁机请随意
我哦料理棒打成蓉,但是不要全部打碎,留一些些小颗粒,成品口感会比较丰富
用纱布挤出凤梨汁,分离果肉和果汁。这步我这样纯手工的比较累。。。
果肉里加1/4至1/3的果汁,倒入不粘锅(一定是不粘锅!其它锅会粘到你怀疑人生!)
加入冰糖,中小火加热熬化冰糖
再加入水怡,继续搅拌,一来有利于水分蒸发,二来不糊锅
果蓉会慢慢变的透明,颜色加深,别急中火慢慢熬、搅拌
熬到这样水分全部蒸发,果蓉可以成团,这里大约400g多点
取出略平摊在盘子里降温,冷却后冰箱冷藏5小时以上。一般我是冷藏过夜的,晚上做凤梨馅儿,第二天用
再来开始做酥皮: 黄油室温软化切小块后,打发成如图"羽毛状",加细砂糖和盐
再次打发,成如图的白色膨大的状态
分次加入鸡蛋液,一般分3次左右,最多不超过4次。加一次鸡蛋液后,要打到黄油和蛋液完全融合再加第二次,防止水油分离
打好的黄油,筛入所有粉类
用硅胶刮刀翻拌,用手辅助成团。成团就可以了,不要过多翻拌,防止面团起筋。面团冰箱冷藏1个小时
这时候把冷藏好的凤梨馅儿拿出来,分割成15g一个的小球。馅儿这是比较粘,我习惯用手,因为感觉带手套也还是粘。一共分了25个
冷藏好的酥皮面团,分割成18g一个,其实16、17g一个也可以,为了包起来方便,酥皮量分的大一点。18g我分了24个,16、17g估计可以分到25个。和馅儿一样多。我多出一个馅儿球(吃掉!)
酥皮剂子在手心按成碗装
加入一个凤梨馅儿球
像包汤圆一样慢慢收口,当然只要能收起来怎样都可以
揉成一个小椭圆形,因为我的模具是5cm×4cm的长方形
所有凤梨酥的生胚揉好后,放入抹过油的模具,按压填塞,全部塞满(包括边角),这样成品比较好看
放入预热好的烤箱,上下火145℃,烤30分钟,注意上色,还有如果发现有开裂的迹象,调低上火。自家烤箱自己调整哦
出炉冷却后脱模,摆盘
成品图,皮薄馅儿多,配上一杯百分百的凤梨果汁,超搭!
小小一个,很可爱吧。朋友小聚,或者郊游都很适合的小点心