江上料理学院（東京・新宿）副学院長の江上佳奈美さんによると、干物や漬け魚以外は「焼く前にまず、両面に軽く塩を振って20分～1時間ほどおくことが大切」。塩は約30センチの高さから振ると、ムラなく均一に行き渡る。 　味付けのためではない。「塩の浸透圧で魚から臭みを含んだ水分が出てくる」（江上さん）。生臭みを抑える効果があるのだ。同時に身のタンパク質が変成し弾力が出るため、焼き崩れにくくなる。タンパク質分解酵素が働き、うまみも増す。