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百香果马卡龙(1/16)
将TPT部分的糖粉和杏仁粉过筛后拌匀。 把色粉加到蛋白中,拌匀后加入并用粉盖住备用。
准备打发蛋白霜前先煮糖水,把细糖和水放入奶锅中,温度计设120度后开始加热。
当糖水煮到约80度左右时,硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清,分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中,持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
将TPT中混合的粉类和蛋清、色粉,用压拌的手法混合均匀至有光泽。
将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中,第一次多按压充分混合均匀,第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后,轻快混拌,刮刀拉起面糊时,呈现丝带般飘落状态即可。
面糊倒入装圆嘴的裱花袋,在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。 2烤盘全部挤完后,晾至表面形成不粘手的软壳即可,大约5-10分
烤箱180度预热10分钟以上,2烤盘同时放入,温度调为165度,烘烤约5分钟。
当裙边达到最高状态开始回落时,将温度调整为145度,继续烘烤6-10分钟。
烘烤结束后,马卡龙放置网架晾凉,凉透后从油布取上即可。外脆内糯的壳也很好吃呢.
制作夹馅:百香果取肉,用料理棒搅打碎后过滤出籽。
百香果泥加入奶锅,小火熬煮至浓稠(减少一半)后加入葡萄糖浆拌匀,放置冷却至40度左右备用。
将白巧克力隔60度热水融化,
加入冷却的百香果泥,搅拌均匀后加入淡奶油,拌至顺滑状态后盖好,静置至浓稠可夹馅的状态。
制作好的夹馅加入装圆花嘴的裱花袋中,均匀的挤在马卡龙壳中间,再盖上另一片。美美的马卡龙就做好了。装好冷藏一晚再食用,口感更佳。
成品图