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榛子酱鲜奶油(4/10)
这款玛乔莲蛋糕的甜点食谱来自于小山进师傅,浓郁的巧克力慕斯与“轻柔”的榛子酱鲜奶油巧妙搭配,令口感丰富且层次感十足。即便将每一层的奶油单独拿出来与其他甜点奶油进行搭配,也是非常合适的。 所以首期为大家准备这了款甜点中“轻柔淡雅”的榛子酱鲜奶油做法。原作使用了榛子与杏仁两种果酱,考虑到大家购买食材的不方便,以及两种果酱如果不赶快使用的话会非常容易变质的问题。 于是经过我对原作的多次调整尝试,现在大家只需使用榛子酱这其中的一种食材就行啦~(但还是要提醒大家,为了食品安全,不要随意购买分装且销量不好的榛子酱,开封后也要尽快食用。) 以下是配方和步骤,这款奶油全靠榛子酱自身的香甜气息来支撑,所以不怎么甜。配方也不是绝对精准的,由于大家购买的食材可能存在不同,仍然会出现一些小状况,所以大家一定要仔细阅读步骤中一些重点,才能轻松应对~。
食材: 75 G 100%的榛子酱 8 G 细砂糖 60 ± G 35.1%常温的鲜奶油 250 G 35.1%冷藏的鲜奶油(这款奶油不甜,如果需要加糖的话,请根据个人口味额外增加10 G左右的砂糖一起打发) 步骤: ① 将8 G细砂糖与60 G常温的鲜奶油溶解; ②以小火加热榛子酱直至即将沸腾(注意观察加热的反应,听见油脂被加热后的滋滋声即可关火,别加热过头了。);
③*将步骤①的溶液分成至少三次或三次以上,一点点地倒入榛子酱中。 每一次都需要在搅拌均匀以后再加下一次。过程中会出现油脂与固体物分离的状况,大家不用害怕。请继续一点点地边搅拌边加入鲜奶油,直至出现光泽、柔润的状态即可。(请小心高温以及可能会溅起的奶油)
*(这一步非常关键,请大家记住这个光泽与柔润的状态,是甜点制作中经常参与到的乳化反应。如果提前出现这种状态就不用再继续添加鲜奶油,而添加完所有的鲜奶油后还是有油脂析出的话,可以适量的额外增加一些些鲜奶油直至光泽柔润。)
乳化完成后是这个状态
④将剩下的250 G冷藏的淡奶油打至六七分发泡。再一点点的分次搅拌入步骤③中的榛子酱,完全融合后待用。(请一定要确保榛子酱是步骤③中正确的状态下,才可以搅拌入打发好的鲜奶油~) 好啦~这样一款风味独特的榛子酱鲜奶油就完成啦~
以下是这款奶油在其他甜点上的使用,希望可以供大家参考和选用。请大家一定要注意步骤③中的状态~不然奶油的质感会非常粗糙哒! 玛乔莲蛋糕
榛子巧克力夹心泡芙
榛子巧克力纸杯蛋糕
下期将为大家带来一款巧克力慕斯的食谱,希望大家会喜欢。