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蓝天白云卷—蝶豆花版(18/21)
首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)
搅拌好的蛋黄糊
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
取一勺蛋黄糊、2勺蛋白糊拌匀,装入裱花袋
剪一小口从铺好的油纸或硅胶垫的的烤盘上挤成不规则的白云形状
烤箱预热180度,上下火烤2分钟,使白云糊定型。
抽这个时间混合蛋白、蛋黄糊:把蝶豆花粉加入蛋黄糊中搅拌均匀,用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
装入裱花袋中在烤好的白云糊周围挤一圈,不挤也可以,烤好的蛋糕周围可以有气泡。
把剩余的蛋糊全部倒入烤盘内,用刮板刮平。在桌子上震几下震出气泡。
预热烤箱170°上下火烤20分钟后,取出晾凉倒扣。揭掉油纸。
底部重新铺一张油纸,蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发,辅到没有图案的那一面,尾部涂薄一点。
借助擀面杖把蛋糕卷起来,油纸两端收紧,定形1小时。
切掉两端不规则部分装盘。
切块
美味的早餐