将鸡胸肉整理成厚度为两厘米左右的片。形状不重要，我喜欢吃鸡翅，所以就把它割成了鸡翅的模样。在表面上划三刀后，加入盐和料酒腌一会儿。
把香椿择好，洗净，留一些中心的嫩芽，最后做摆盘装饰。
烧一锅水，将香椿焯水，大概一分钟左右就好，捞出后控一控，放温备用。
把焯的香椿和橄榄油放入搅拌机，加一点盐，打碎。然后将香椿酱倒入锅中，开中火，油热后翻炒1分钟左右就可以关火了。
炒好的香椿酱直接倒进滤网中，用勺使劲压，榨出香椿橄榄油。
用上一步中的小勺取4-5勺油、2勺白醋和1勺苹果醋加入蛋黄中，再按照个人口味挤点芥末。
在锅中加入适量香椿油，开中火煎鸡排。有花刀的面先向下，在没花刀的那面撒足量的黑胡椒。
等到鸡肉边缘可以看见焦黄色时，翻面。另一面也煎好后转大火，加深花刀面颜色。
煎鸡肉的时间不能太久，否则鸡肉会柴。煎好的肉裹在锡纸中保温。
将芥末蛋黄酱和香椿油在盘中按照个人喜好撒一些，再铺点腌黄瓜片。把鸡肉放好后，记得再在鸡肉上撒点香椿油。
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