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巧克力裸蛋糕(13/20)
首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
筛入低粉和可可粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)
蛋黄糊就做好了。
开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
打发至能拉出直立的小尖角,蛋白糊就做好了。(因为这个蛋糕片做好不用卷,所以可以比普通做蛋糕卷的蛋白打的硬一点)
用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
从高处把面糊倒入铺有油纸或硅胶垫的烤盘内
用刮板刮平,在桌子上震几下,震出气泡。预热烤箱170℃上下火烤18-20分钟。
烤好取出稍微晾凉用脱模刀在模具周围划一圈,使蛋糕与模具分离。倒扣到晾网上,慢慢揭掉油纸或硅胶垫。
充分放凉后蛋糕片平均分成3片,切去边缘不规则地方。
奶油加糖打发,把曲奇花嘴装入裱花袋,再装入奶油。
铺一层蛋糕片,在蛋糕片上挤上规则的奶油花。
撒一层水果
铺上第二层蛋糕片,挤上奶油。
撒水果
铺最后一片,相同的方法。最顶层的水果块切的大一点,多洒一些。美味与颜值并存的巧克力裸蛋糕就做好了。