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《舌尖3》同款松鼠鳜鱼(5/11)
第一步:处理鳜鱼,鳜鱼齐着胸鳍根部,切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开,把两边向外分开扣在案板上。
把鱼身横放在案板上,横着刀从鱼颈部入刀,沿脊骨小心片至尾部,鱼尾部不要切断,用同样方法片开另一侧鱼肉,然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上,从胸刺根部入刀,片去胸刺。
第二步:把鱼皮向下铺在案板上,先斜着刀,刀背稍微倒向鱼尾,每间隔0.7cm片入一刀,深至鱼皮即止,然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向,用同样方法,剞成菱形刀纹。
把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀
抹在鱼头及鱼肉上,再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
第三步:炒锅中放入全部的油,中火烧至7成热,提起鱼尾抖去多余的干淀粉,让鱼肉翻卷成松鼠形,然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方,一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型。
然后让鱼全部滑入锅中,同时沿着锅沿小心地放入鱼头,炸至淡黄色时捞起。
继续用中火加热炒锅中的油,让油温升高至八成热,再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油,装入盘中。
第四步:在炸鱼的同时,另取一个炒锅置于火上,放入少许油,大火烧热至冒出轻微的白烟,然后投入虾仁划散,盛出备用。中火加热炒锅,放入少许油,待烧至5成热时,放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟,调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒 1汤匙(15ml)、5g盐和少许水煮沸,用水淀粉勾芡后烹入香醋。
最后淋少许热油起锅,把汁浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。
最终成品。