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川味红油 川味凉菜的灵魂 (11/16)
称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
称量所需要的香料,备用。
由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,图片中的花生很多,实际用不了这么多,炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。
称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的,我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
称量500克菜籽油。
菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快,我加热到了230度后关火,然后待油温下降到了210度。
把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
热油炸出香味。
葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。
此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。
用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。
待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。
两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~