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酸樱桃慕斯(47/48)
准备材料
其中的酸樱桃可以直接用酸樱桃果泥替代。
将蛋黄、淀粉、砂糖混合并快速搅拌呈光滑状
搅拌均匀
吉利丁片放入冰水中浸泡至软,酸樱桃(冷冻)搅为果泥后,与牛奶一起煮至60-70℃。
和牛奶混合
将煮沸的液体一小部分缓慢冲入蛋黄内,并搅拌均匀
搅拌均匀
把剩余的全部液体倒入蛋黄盆内拌匀,再全部倒回平底锅内,中火加热
加热完成
煮至指痕不会很快弥合状态(即80~82℃),加入软化的黄油拌匀
搅拌均匀
再加入冰水泡软的吉利丁片,彻底搅拌均匀,装入裱花袋内
装入裱花袋
逐个注入Silikomart Cupido 15连心形模硅胶模具内(内模规格:45*44mm 高:24mm) ,冷冻。
冷冻
海绵蛋糕底托准备材料
这是个非常实用的基础海绵蛋糕配方,你可以按自己的喜好在里边添加任何香料、果浆或果干等,或者用可可粉替代部分面粉而制成巧克力海绵蛋糕。 开始制作——把除了牛奶之外的全部原料放在量杯中。
用手持搅拌器彻底搅拌均匀,加入牛奶再次搅拌,然后倒在铺有耐烤布或烘焙纸的烤盘上。
倒在烤盘上
放入预热至180℃的烤箱内烘烤5-8分钟——呈金黄色即可取出,立刻保鲜膜密封,否则会很快变干硬。可将之置于冰箱内待用。
烤熟
零陵香豆慕斯材料准备
先来处理豆子——直接在平底锅上把半个豆子擦磨成粉状,剩余的半颗豆子用保鲜膜密封包好留作下次使用。
如果有较大的颗粒须挑出来,把牛奶倒入锅内与豆子粉末混合,小火慢慢加热。
慢慢加热
吉利丁片用冰水浸泡,砂糖与蛋黄搅拌均匀。将煮热的香豆牛奶缓慢冲入蛋黄中一小部分并搅拌均匀,然后再把剩余部分的香豆牛奶倒入拌匀。
混合搅拌
全部再倒回平底锅内煮至80-82℃(指痕不会弥合的状态)。
搅拌均匀
加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化,将国内的混合物移到盆中降温至32-34℃。
转移盆中
淡奶油中度打发,然后把已经降温至32℃的液体混合物分2次加入到淡奶油中并搅拌均匀。
混合搅拌均匀
把零陵香豆慕斯注入Silikomart Amorini 8连心型模(三能型号:SI3186)内约1/2满,放入冷冻的小号心形酸樱桃慕斯,最后放上裁成心形的海绵蛋糕饼底,用零陵香豆慕斯适当将边缘涂抹至满(不要留下空气孔洞),冷冻4~6小时或隔夜。
把边缘涂满
冷冻4-6小时
淋面配方制作
鱼胶片浸泡
首先把吉利丁片放在冰水中(注:此处冰水不在配方之内,须完全覆盖吉利丁的量)浸泡(或者用等量的10克吉利丁粉+60克水替代吉利丁片),同时,平底锅内放入砂糖、水、葡萄糖浆(可用玉米糖浆替代)中火煮至103℃,期间切忌搅拌!
小碗中把牛奶和奶粉拌匀,把白巧克力放在大号量杯内,当糖浆煮至103℃时立刻倒入巧克力的量杯内,搅拌融化并降温至82℃。
巧克力和牛奶
混合搅拌
加入鱼胶片
用均质机搅拌
加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化。然后取出200克放入另一个小量杯中,加入白色色粉均质搅拌为白色淋面,剩余的加入红色色粉(此处图示的为蓝色色粉,方法与红色完全一致只是颜色不同,此处红色建议使用AmeriColor Red Red),均质机搅拌乳化均匀,降温至35℃使用(冷藏隔夜再回温至35°则效果更佳)。
慕斯脱模,先淋上红色淋面,然后立刻淋上稍许白色里面——完美的小内内就搞定了!
完成