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十寸戚风蛋糕(绝对不回缩)(15/18)
所有食材称重,准备两个无油无水的容器 蛋清蛋黄分离(保证蛋白里不能有蛋黄) 蛋白先放冰箱冷藏 蛋黄里加入细砂糖,用打蛋器搅打均匀(打匀即可,不要过度搅拌,以免起筋)
蛋黄里加入纯牛奶和玉米油,搅打均匀
如图,搅打至无油花
低粉过筛到蛋黄里
注意!!!不能划圈搅拌 用刮刀翻拌均匀,像炒菜一样翻拌
蛋白拿出来,滴入柠檬汁 分三次加入细砂糖 高速打出鱼眼泡时,加入三分之一细砂糖
打出细腻的泡沫,加入三分之一细砂糖
打至不易消失的纹路,加入剩下的细砂糖,此时转中低速
打至硬性发泡,如图倒扣,蛋白糊不会流出就行了
也可以根据打蛋器上的直立倒三角判断
蛋白舀出三分之一放入蛋黄糊里,翻拌均匀
再倒回蛋白糊里,翻拌均匀(轻而快速的翻拌,不要犹豫,以免消泡)
烤箱上下管140°预热 蛋糕糊倒入模具,离桌面20㎝处摔落 反复七八次,震出大气泡 再用牙签划几下表面,划破泡泡
模具送入预热好的烤箱,140°烘烤50分钟 再调到上下管170°,烘烤20分钟 烤到喜欢的颜色时,蛋糕上盖一张锡纸,以免颜色变深
取出模具,摔几下,震出热气 倒扣在冷却网上
彻底凉透再脱模,此处示警,必须凉透脱模
完美,不塌
为了妈妈生日准备的水果蛋糕,用了戚风蛋糕做蛋糕胚