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功夫麻球(5/10)
把糯米粉725g与水635克一起搅拌和均匀,水添加分2次,把面和均匀和光滑,手光 盆光 面光都就可以了,如果面光滑了水没有加完,多余的水因天气原因就不用加了,软硬度就像家里包汤圆的面就行,防止新手把面揉软了,所以水要分次加。
在揉面前,准备一个锅或者一个桶用来烧水,我用的不锈钢桶,装了一半的水,水太少了可能会煮成浆糊哦,等待会水快沸腾时,我们在揉面,面揉好,同时水也就烧开了,那下锅煮面,比较节约时间。分一个个大约50克左右面挤子,下锅煮。待面煮全部飘起来,就可以捞出,大约煮5到8分钟。
在这个煮面的时间里,同时把剩下的所有材料包括糯米粉 泡打粉 小苏打 糖 奶香精 一起称好倒入搅拌桶。煮飘起来的糯米面全部捞出来,一起倒入搅拌均匀共10分钟左右,(就是咱们在煮的糯米粉和所有原材料在搅面桶里一起搅拌)如果面太干可以稍微加一点点水
从慢档开始搅拌,全部面粉材料在一起均匀后,在开快档,总共搅拌10分钟。接下来,在桌面撒些干糯米粉防止沾桌子,把已经搅拌10分钟的面刮出来,搓成长条,切300g一个。这么大一个足够炸成图片一样大的了,可以增加或者减少面团的重量。面团重量增加炸出来的麻球也会很大。需要做好准备足够大工具。
切出来的面团大了就在切掉一些,小了就在补上一些,足够300克就行,切出后表面沾水,俩只手给面搓沾,然后滚上芝麻,在捏捏,用保鲜膜裹紧,一定要芝麻捏紧,保鲜膜裹紧,这个步骤最好有人帮忙,因为手沾水后在捏芝麻会弄的满手都是芝麻,所以一个人专门搓沾面团,一个专门负责捏紧芝麻和裹保鲜膜。
全部裹好的半成品麻球面,夏天放冰箱冷藏,冬天放常温就可以了,用时取掉保鲜膜,微波炉加热打软。剩下的就是炸制了,做好的面团,稍微放置一会,弄下卫生。之后我们就开始炸,用不多的油,常用的炒菜油就可以,我用的大豆油。油温烧制140度左右,开始炸制。
下锅后,翻转,浇油。等待稍微膨胀和鼓起来后。就可以不停的翻转,锅底保持着小火,随着油温不断升温,麻球会不断的增大。油温太低会破的,油温太高会糊掉的,所以控制好油温。如果破了,把破点的地方翻到油锅里就会炸补起来。通常油温低,才会破的。
如果有地方因为太薄,或者有洞在漏气,也翻翻底下。整个炸制的过程,不用按也不用压,轻松几分钟就可以炸好了,比起以前炸制方式简单容易些,手法上建议上网搜余洪麻球炸制视频看下。这里不多说,我觉得炸制方面还是自己多看下视频,学习下手法。
总之整个炸制就是不停的滚动,翻转,浇油。循环操作,麻球就会越来越大。越大越薄。越薄就越脆,油温越来越高,颜色也会越来越深。越好吃!!最后出锅后,等待凉了后就可以品尝了,刚炸制的麻球,端上桌后,等待几分钟。皮薄可口香脆!好吃也有特色!
每个麻球时间放的久才会变得脆,刚出锅的时候太烫而且不脆的。