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波点蛋糕卷(12/22)
首先蛋黄蛋白分离,装蛋清盆一定要无油无水,蛋清内一定不能掺一点点蛋黄,否则很难打发。(分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里,再用勺子把蛋黄捞出来,一定不能捞破)
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内,用打蛋器搅打到完全乳化,无油星。
筛入低粉, 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊(这个方子用的是后蛋法,据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用!能减少戚风蛋糕的失败率,口感更细腻)
开始打发蛋白:蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去,目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发,当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发(蛋黄糊中不用放白糖,方子内白糖全是蛋白内放的)
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了,做蛋糕卷不用打发太硬。
取1勺蛋黄糊和2勺蛋白糊与红曲米粉搅拌均匀
装入裱花袋里
裱花袋剪个口,挤出圆形的波点。上下部分可以不用挤,卷起来看不到。预热烤箱180℃烤1.5分钟。这期间混合蛋白蛋黄糊。
用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中,用翻拌的方式拌匀,就像炒菜那样从底部往上翻,千万别划圈搅拌,否则会消泡。翻拌一下,转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀,
把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
从高处把面糊倒入定形好波点的烤盘内
用刮板刮平,在桌子上震几下,震出气泡。预热烤箱170℃上下火烤18-20分钟。
取出稍微晾凉用脱模刀在模具周围划一圈,使蛋糕与模具分离。
倒扣到晾网上,慢慢揭掉油纸或硅胶垫。
晾凉后底部铺油纸有花纹一面朝下,蛋糕尾部切一斜边,淡奶油加糖打发至8分发铺到蛋糕上,中间堆一个丘。
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来,油纸两边收紧,定型1时。
揭掉油纸,切掉两头部分。
装饰一下,美美哒。
切块,开吃。