这次炖的是新疆羯羊，如图，有羊颈羊腿羊腿羊排，解冻后按自己喜好剁块，炖肉喝汤其实不用太过讲究，筋头巴脑没关系，可能效果更好，带点肥的出油味道厚一点；骨头能带出汤的层次；肉确保吃口和汤味，不用完全精瘦或者只选一个部位的肉，土豪随意。

羊肉入锅加凉水，要淹过羊肉至少半手掌高，在炖的时候水分会挥发；大火烧开后撇去浮沫；入香料见图，如果是山羊，因为膻味较重要加大卤味系香料的量（八角肉桂山奈白芷香叶花椒等），如果是羯羊要减少卤味系香料的量； 继续保持大火10分钟后调小火一个半小时到两小时，一小时左右开盖用筷子捡出能看到的香料避免药味过重盖住了肉香，炖的时间看自己喜好，吃肉质脆一点还是烂一点自行调节。

炖好如图，上火锅之前再加入少量大葱节，入盐调味。

糊辣椒蘸水（可不用），涮青菜豆腐配料很好吃：蒜末糊辣椒面精盐鸡精花椒面葱花，上桌后舀一小勺滚汤调匀即可。

上锅煮开，先喝汤吃肉，余汤涮青菜菇类粉丝豆腐等。

完成图