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花样牛轧糖【熬糖版】(3/87)
提前准备好所有原材料,免得后面手忙脚乱
我把材料分成了6组,大家不要看到这个就害怕哈,没那么复杂,有些材料是要一次混合在一起的; A材料是蛋白粉+水一起打发,如果没有蛋白粉的,可以用30克左右(大概1个鸡蛋的蛋清,多两三克没关系哈,尽量不要少)代替蛋白粉+水,也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水,一并代替哈,用蛋清就不需要水了,因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的; 我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个
这里先说下玉米糖浆,也就是水饴,我一般用的右边那种,牌子叫清净园,就是价格稍微贵一点,左边的展艺的也可以,或者其他牌子的都可以; 那种深色的麦芽糖我只做过一次,因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看,所以后面没有再试了,你们也可以自己试试,但是,我只做过一次那种深色麦芽糖的,具体怎么掌控,或者好不好,我暂时不敢下结论哈,大家要自己勇敢尝试
烤箱设置80摄氏度左右,干果放进去保温,黄油切小块,也可以一起放进去,如果你担心在糖浆熬好后,黄油还没有融化,那你就先隔开水融化,融化完了之后再放到烤箱里保温备用
准备一个深一点的小口径不粘锅,我的是16CM的,不要太大,因为太大的话,糖浆等材料倒进去接触的面积比较大,整锅液体就会很薄,温度计放进去接触的液体量太少的话,量的温度不准 将C材料全部放进去(即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克),一起放进去就好,没有先后顺序
打开煤气炉,调到中小火
放入温度计,熬糖时间大约20-30分钟,仅供参考,请以温度计温度为准
请仔细阅读上图里的重点,一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了; 粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,夏天再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈; 熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈
上面图片里也是重点,大家看看哈,因为我是做的视频,步骤图是在视频里截图的,所以上传到这里有些地方可能看不到全部画面,大家可以到我微博看看完整制作视频,更直观些
将A材料混合在一起(即15克蛋白粉和15克水),再啰嗦一遍,蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替
搅拌
一直搅拌到看不到干蛋白粉
用电动打蛋器开始打发,我用的高速
打发均匀细腻后,加入B材料(即10克白砂糖)
继续打发
打发到硬性发泡,蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大,如上图状态就可以了
如果蛋白打发好了,你的糖浆还没熬好,就先盖一层保鲜膜放着备用,如果蛋白打发好了,糖也熬好了,那就可以不用盖保鲜膜了
我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度,所以蛋白盖一层保鲜膜备用
用蛋清的看这里,直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水
也是用电动打蛋器打发,我同样用的高速
打发至出现比较细腻的泡泡后,加入B材料(即10克白砂糖)
继续打发
打至硬性发泡,提起打蛋器,能看到又短又尖的角
糖浆熬到140度之后,拿走温度计
立刻关火,后面的几个步骤尽量速度快点,以免糖浆因离火降温凝固,就不好跟黄油蛋白混合均匀了,会让糖浆看起来有蛋白疙瘩,最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点
从烤箱里拿出E材料(已经融化的黄油)
将E材料(已经融化的黄油)迅速倒进熬好的糖浆里
再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里
用电动打蛋器高速搅拌
黄油蛋白在慢慢的与糖浆融合
可以像我这样将不粘锅旋转倾斜,让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去,如果你也是用的不粘锅,那么打蛋器不要碰到锅底或锅边,以免刮坏不粘涂层,不用担心锅底或边边的蛋白打不到,锅里的糖浆可以把它们粘进去的,哈哈,听起来好肉麻
继续搅拌,糖浆体积越来越大,越来越细腻
搅拌好的糖浆
接着放入D材料(全脂无糖奶粉)
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去
稍微搅拌均匀
然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿,这个过程也比较重要,揉的时间越成,成品越有嚼劲,越好吃,但是也不能揉太长时间了,以免糖体慢慢降温凝固,就不好整形了
用不粘锅做牛轧糖的好处,一点糖也不会浪费,更加治愈了我的强迫症,哈哈,锅边那里有一点掉涂层了,所以你们打蛋器最好不要碰到锅,如果实在怕出现这个问题,拿就用普通的锅吧,但做完会比较崩溃,因为会粘锅的,你们自己选择吧
开始整形,可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去,保证牛轧糖边边是整齐的,用手按出大概的形状
然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平,整形这里整的越平整,切出来的成品越好看,不过,跟刀也有关系,一定要用锋利的菜刀
切成你喜欢的大小形状,可以先切成长条,再切成小块
抹茶味的步骤一模一样,就是奶粉里多加5克抹茶粉,一起拌均匀放着备用
虽然上面说了,我还是想贴图出来再说一遍,哈哈 抹茶粉倒进奶粉里
搅拌均匀备用
其他步骤跟原味的一模一样,黄油提前融化备用,干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用,蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同),放入融化的黄油和打发好的蛋白,电动器高速搅拌均匀
然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物
搅拌均匀
搅拌好的抹茶牛轧糖,颜色很美
奶粉搅拌均匀后,放保温备用的干果,并稍微搅拌几下
用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
开始整形
可以用擀面杖擀
也可以用压平器压
整形完成
切成你喜欢的大小形状,不知道为什么,同时拍的,这个图的颜色跟上面的不一样,可能镜头离的近一点吧,这个更接近真实的抹茶颜色
巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样
可可粉倒进奶粉里
搅拌均匀备用
黄油切小块,黑巧克力倒进去
可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化
但如果你的速度比较慢,建议提前融化好巧克力和黄油,可以隔热水融化,我这里倒的是开水
快融化完的时候,可以搅拌一会儿加速完全融化
完全搅拌融化融合的巧克力和黄油,放烤箱保温备用
其他步骤都跟原味的一模一样 蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同)
糖浆熬好后,倒入之前融化好的黄油巧克力
倒入打发好的蛋白
用电动打蛋器高速搅拌均匀
这里看着有点恐怖,哈
慢慢的就好看多了,糖浆体积慢慢变大,越来越细腻,丝滑的巧克力,哈哈
糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后,倒入干果或者蔬果干
稍微搅拌均匀
用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
整形
整形完成
切成你喜欢的大小形状
原味开心果
巧克力杏仁
抹茶杏仁
原味草莓开心果
原味杏仁
抹茶味草莓开心果
原味奥利奥,这个本来做的原味的,买的那种迷你有夹心的奥利奥,后来奥利奥倒进去整形的时候,夹心都化了,了,哈哈,所以看着像咖啡味,那种无夹心的好像都是碎的,我不太喜欢碎的,所以买了这种,如果你们也想做这种,那就最后一种材料用180克左右迷你奥利奥代替,或者你们自己按自己口味调整下用量
更多口味,发挥你的想象力
成品图