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香煎小鲳鱼(11/12)
鲳鱼在一侧鳃下剖开,拽出鱼的内脏,洗净。肚子别开太大了不然煎的时候也容易碎。
葱姜切丝备用。
鱼大的话就大间距地划一划网状口子 靠近腹部的地方要小心不要切透了。 鱼小的话就传统点, 三道斜刀也可以。
盘子中用葱姜丝铺底。
用少量的盐和料酒抹一遍鱼身内外,然后肚子塞葱姜静置20分钟左右入味,鱼上面再盖一层葱姜丝。 盐的量我还是不喜欢太多,毕竟海鲜本身的鲜甜才王道。
腌完的鱼身和肚子都要擦干,水分太多必然会煎不好。 小窍门来了,就是用一点玉米淀粉均匀地拍在鱼身上,煎的时候可以保护鱼皮 薄薄的一层就好。
铁锅就稍微多放点油,不粘锅的话可以少一点。铁锅要烧到微微冒烟的热度才下鱼,不粘锅的话就不用热太久。
油热后,把干爽的鱼放下去,然后转到中火煎一分钟左右。这时候因为淀粉的作用底部应该已经有一层保护膜了,稍微摇一摇锅子鱼身就应该能动了,实在不行的话就稍微铲一铲,然后转小火盖盖子继续煎2分钟。
一面煎好后,翻面煎另一面,翻身的时候以肉厚的部分着力干净利落一点不要慌。重复上述步骤,煎到两面微黄就好了。 盖盖子煎会让锅里有水汽循环,原理类似于煎饺的效果,鱼身的水分流失会比较少一点,鱼肉会鲜嫩不焦。
最后,在煎好的鱼上撒一丢丢椒盐粉,白芝麻,葱花即可。
鱼肉刚刚熟,还保持着鲜嫩多汁的状态 加上金黄焦香的鱼皮,是不是还蛮完美的。
成品。