鲳鱼在一侧鳃下剖开，拽出鱼的内脏，洗净。肚子别开太大了不然煎的时候也容易碎。
鱼大的话就大间距地划一划网状口子
靠近腹部的地方要小心不要切透了。
鱼小的话就传统点, 三道斜刀也可以。
用少量的盐和料酒抹一遍鱼身内外，然后肚子塞葱姜静置20分钟左右入味，鱼上面再盖一层葱姜丝。
盐的量我还是不喜欢太多，毕竟海鲜本身的鲜甜才王道。
腌完的鱼身和肚子都要擦干，水分太多必然会煎不好。
小窍门来了，就是用一点玉米淀粉均匀地拍在鱼身上，煎的时候可以保护鱼皮
薄薄的一层就好。
铁锅就稍微多放点油，不粘锅的话可以少一点。铁锅要烧到微微冒烟的热度才下鱼，不粘锅的话就不用热太久。
油热后，把干爽的鱼放下去，然后转到中火煎一分钟左右。这时候因为淀粉的作用底部应该已经有一层保护膜了，稍微摇一摇锅子鱼身就应该能动了，实在不行的话就稍微铲一铲，然后转小火盖盖子继续煎2分钟。
一面煎好后，翻面煎另一面，翻身的时候以肉厚的部分着力干净利落一点不要慌。重复上述步骤，煎到两面微黄就好了。
盖盖子煎会让锅里有水汽循环，原理类似于煎饺的效果，鱼身的水分流失会比较少一点，鱼肉会鲜嫩不焦。
最后，在煎好的鱼上撒一丢丢椒盐粉，白芝麻，葱花即可。
鱼肉刚刚熟，还保持着鲜嫩多汁的状态
加上金黄焦香的鱼皮，是不是还蛮完美的。
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