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提拉米苏爆浆蛋糕(1/29)
蛋糕体:蛋黄50g 玉米油40g 黑咖啡粉10g 开水45g 咖啡酒15g 韩国咖啡酱15g 低粉60g 玉米淀粉20g 蛋白160g 柠檬汁几滴 砂糖60g
黑咖啡粉加开水融化后稍稍晾凉
加入玉米油
轻轻搅拌乳化均匀
混合低粉和玉米淀粉后筛入咖啡玉米油中,搅拌至无干粉
倒入蛋黄,搅拌均匀
倒入咖啡酒和韩国咖啡酱,稍稍搅拌
这样蛋黄糊就做好了
准备打发蛋白。蛋白最好提前15分钟冷冻一下。这样打好的蛋白霜会更加稳定 蛋白加几滴柠檬汁
用打蛋器打发,分三次下砂糖。搅打至提起静置的打蛋头,有小尖角即可。也就是干性发泡
取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊中,翻拌均匀
蛋黄糊再倒回蛋白霜中,翻拌均匀即可
我用的是学厨18厘米中空的戚风模具
翻拌好的面糊倒入模具中,震2下后放入预热好的烤箱中180度30分钟
烤好的戚风蛋糕倒扣凉透
在烤蛋糕的时候,来制作提拉米苏酱 提拉米苏酱:黑咖啡粉5g 开水25g 砂糖35g 蛋黄30g 淡奶油60g 马斯卡彭125g 韩国咖啡酱8g 咖啡酒5g
蛋黄30g加10g糖
打发至体积膨大,状态黏稠。我大约用高速打发了4分钟
咖啡粉+开水+剩下的砂糖(20g),放入小锅中,加热至100度。注意:沸腾并不到100度,应该有很厚重粘稠的小泡泡才有100度。建议用温度计测量哈
将煮好的咖啡糖浆一点点的倒入蛋黄糊中,打蛋器要不停的高速打发,这样可以降温 咖啡糖浆完全倒入后,我还会一直高速打发至手摸盆壁,比手温低即可
马斯卡彭稍稍打发即可,也就是电动打蛋器大约几秒钟即可
打好的马斯卡彭和上步骤中的咖啡蛋黄糊较大混合均匀
最后把奶油(不再加糖)打发至硬性后,与上步骤翻拌均匀
这样提拉米苏酱就完成了
取大号裱花带放泡芙花嘴后,倒入提拉米苏酱备用即可。不用的时候放在冰箱里,避免酱温度上升,变得太稀,流动性太强不好操作
凉透的戚风蛋糕就可以脱模了
脱模后放入盘中。在蛋糕底部边缘垫上烘焙纸,这样撒了可可粉之后,直接撤掉很方便
在戚风的顶部平均选取8个点,插入泡芙花嘴后灌入提拉米苏酱
最后在剩下一些酱平铺在表面。最后撒可可粉,这样提拉米苏爆浆蛋糕就做好了