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自制广味腊肠(2/5)
买肉,要前腿肉或者后腿肉,或者梅花肉。回来洗洗,然后将瘦肉切成蚕豆大小,肥肉切成黄豆或者绿豆大小,为嘛呢?瘦肉大点有嚼劲,肥肉原本就是为了让腊肠口感不柴的,所以要小一点才能分散的更均匀嘛。但,这是个体力活,所以后来我就犯懒了,瘦肉直接切条,肥肉拿绞肉机绞的。如图所示,后面的瘦肉条很大,前面的肥肉很碎。 关于绞肉机,市面上好几种,一种是早几年的料理机,可以做果汁,绞肉,研磨的,这种速度太快会把肉打成肉泥,不好吃了,放弃。一种是手摇或者电动绞肉机,原理是用推力把肉推到一个圆形带孔的铁片前,然后肉就被从圆孔里挤压出来,就成了肉馅儿,但是这个挤压过程中有的肉就被挤压的很碎或者没有嚼劲了,而且不好洗,放弃。最后发现一个最近几年上市的技术,可以切菜馅儿可以切肉馅儿的,原理是一组或者两组高度和角度不同的刀片,快速转动达到切成馅儿的目的,可以想象成一个人轮着两把刀在剁馅儿,只是速度很快。所以这种效果出来的馅儿之前目前来看,是效果最好的。而且好洗!!!有手动版和电动版,果断电动版否则太累。
京东上扒了一张图,就是这样子的,好多牌子,可以自己选,都是一百左右。
切完以后就是配调料,腌肉了。因为都是精确到克的,所以需要买一个厨房秤,然后按照我上面的比例调好,如果肉多于1kg,调料也按比例乘就可以了。我写1kg肉就是为了方便大家计算。称完调料倒进肉里,买副洗碗手套,然后开始抓肉,直到调料均匀,然后腌一天或者半天,心情好可以不时来搅动使调料更均匀入味。
然后就是洗肠衣灌肠,肠衣可以从买肉那里买,告诉他们肉的量他们会告诉你买多长。肠衣都是用盐保存着,所以买回来洗洗泡泡,也需要翻过来洗,用温水,不要太热否则容易破。灌肠也是个体力活,今年在网上发现了这个神器,原理类似注射器,非常快。某宝里搜索“腊肠器 自制”,十几块钱,非常给力。用的时候类似打针直接推就可以,不用一圈一圈顺着拧,那要慢死了。灌的过程中会产生空气,用牙签扎一下放出空气。
灌完一整根,在中间一节一节用棉线扎起来,用牙签多扎一些孔,挂在阴面的阳台,风大的话,晾一周就可以吃啦,最长挂两周,否则会太干咬不动而且也会咸。吃的时候,先洗洗,然后蒸45分钟,拿出来放凉了再切成片,上盘,吃。 ====== 今年做腊肠的时间有点晚,1月份才开始做,所以天气有点暖和,而且风也不大,所以晾了三四周了,但是今年的腊肠反而格外好吃,不知道是不是天气暖和腊肠有轻微发酵,总之很香很好吃。