大排用刀背拍松，（肉摊也会帮忙敲）冲净，用料酒调水淀粉加少许盐，调成厚糊状倒入大排捏匀，状态是大排每面都裹上但盆里没有液体（不能拍干淀粉），放置2小时以上
锅里放稍多油，中火油炸上厚浆的大排，不能炸老，稍微变色就翻面，分批炸好后盛起
油盛起，可以烧菜。用水淀粉不用干淀粉是因为干淀粉拍了肉吃不进去，不嫩，油炸的时候又全掉在油里，炸好后油黑了，不能继续用。这样炸好后的是清油。
锅继续烧热，放少量油，香葱切长段，先下葱白煸软再下葱青继续煸炒焦黄出香味，放入炸好的大排翻炒，让大排裹上葱的焦香味
加入冰糖翻炒到半化状态，加入生抽老抽炒到每面都裹上，这时候没加水，翻炒的时候能闻到很香浓的焦香
想要下面条吃的加入漫过排骨的水，（我家要吃面条了就烧一锅排骨），想要吃干烧的就加入一半多水。中小火煨到汤汁浓稠加入味精，干烧的话就大火收汁。
浓油赤酱是江浙沪特有的南方特色。葱在这里是配菜，不做香料用，干煸后肉汁煨紧，很香。
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