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灌汤包(12/13)
将肉皮洗干净,锅里倒入清水,加入肉皮、料酒10g、姜片3片、花椒5g、八角1个、桂皮1块、香叶2片,大火煮开,煮到肉皮变硬的状态后捞出来。再加入料酒、姜片和香料来不仅可以去除肉皮的异味还能添加香气。
肉皮捞出来后用刀把肥油剔除干净,皮上的毛也要刮掉。 肉皮上的肥油要刮干净,不然会一层肥油会使口感油腻。
然后趁热将肉皮切成丝儿,切好后放入清水里过滤一下杂质。 肉皮放冷后会变硬不好切。
在锅里倒入清水放进肉皮,水没过肉皮1个指节即可,盖上锅大火烧开后再变小火煮1小时左右。
捞起肉皮后将剩余汤汁倒进碗里。肉皮冻凝固大概需要5-6小时,放入冰箱冷藏过夜即可。做灌汤包用汤就可以了,如果有多余的汤汁可以和肉皮一起另外再做一份皮冻吃哦。冬天,肉皮冻放在室外也可以自然凝固。
350克肉馅加入生抽10g、老抽5g、盐2g、糖5g、姜末10g、葱花8g、芝麻油5g,腌制15分钟。肉皮冻切丁备用。肉馅的肥瘦比例为3:7。
将肉皮冻倒进碗里,反复搅拌使肉皮冻和肉馅充分融合。肉馅和肉皮冻的比例为3:2。
将饺子皮放在案板撒上少许面粉,用擀面杖擀薄。饺子皮边缘擀的尽量薄一些,这样包起来会更方便!
取20g左右的馅料放在面皮上,面皮边缘稍微抹点水。
右手捏住面皮的边起一个褶,大拇指不动,食指45°往前拉起面捏第二个,第三个褶,以此类推。
最后把所有褶子边捏到一起封紧,灌汤包就这么包好啦。
锅内加水煮开后将灌汤包放入,大火蒸6-8分钟即可,时间不要太长,不然汤包会蒸破漏出汤汁。记得蒸盘表面刷上一层油方便汤包的取出。
将灌汤包放入盘中,再配一碟醋。