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球球的十全十美—私订口味第五弹(4/23)
法国老面 T65法国粉100G 酵母菌液68G 麦芽精一点点 红燕子酵母0.5G 揉成光滑面团 加入2G盐 揉到扩展阶段 室温12小时备用 详细制作可以看我【维也纳柑橘巧克力乡村】这个配方
开始制作中种 菌液和蜂蜜混合 加入面粉 揉到光滑成团
室温发酵12小时 备用
12小时后的法国老面状态
12小时后中种面团状态
把谷物里所有材料混合 倒入温水 20分钟后能使用
桂圆干一剪二 和葡萄干混合泡入红酒1小时后能使用
材料集合
菌液 水 混合 倒入酵母粉 静置5分钟自我溶解
倒入面粉 放入中种和法国老面
中速搅打6分钟后转高速 打到这个状态 加入盐 高速2分钟 这个面团含水量很高 需要不停的把勾上和缸壁上的面团刮下 让搅拌更均匀 尽量不要添加面粉 搅打到位就会好操作了
放入谷物 慢速搅打均匀
面团非常柔软 水量很高 可以适当撒手粉
放入橘皮丁 果干
混合均匀 摊平发酵 27度 75湿度 半小时的时候三折折叠翻面 共发酵一小时
分割三块 大概410G左右 折叠收圆 27度 75湿度 松弛三十分钟
拍开 卷起
成 长梭子状 32度 80湿度 发酵50分钟
撒粉 割口 上火210 下火180 喷水4秒入面团 放入冰块制造持续蒸汽 第7分钟拿走冰块 共烘烤20分钟
外表朴实 内在却不普通哦
表皮薄酥脆 内心因为高含水量 非常的松软Q弹
旁边的黑麦乡村是装饰哈 哈哈
越咀嚼越香 好吃不怕胖