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五彩蛋黄酥(14/24)
先把咸蛋黄用朗姆酒浸泡一下。
把泡过的咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱:上下火180度,中层,5~8分钟 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的预热会让蛋黄全熟。
把白莲蓉馅料平均分成20小份,每一份大约25g,称量肯定是有出入的,多一点少一点问题不大。
接着把熟透的咸蛋黄包入白莲蓉馅料里面,把熟的咸蛋黄全部包进白莲蓉之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了。
接着做油皮的部分,猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,这样可以保证大家的状态都跟我一样,因为猪油室温软化的软硬度,取决于室温,软硬度不一样,加进去的水也会不一样,水只是暂时和油混合,所以混合完要马上使用。
把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里,把混合好的猪油和冷水加进去,这次我们用的是厨师机揉面,手揉也是一样的,我们要揉出弹性,就是面团光滑变结实了。
好的面团,它会挂在厨师机的钩子上,不会掉落的,我们用手撑开,可以看见面筋,但还没有连成一片,并没有形成大片的薄膜,所以我需要静止,让薄膜连起来,用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛。
接着来做油酥,把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了。
醒发好的水油皮加上喜欢的色素,均分成五份不同的颜色。
接着把油酥平均分成20小份,每份12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以。
把每份颜色取出一点组合成一份18g上下。
水油皮擀成长片,颜色可按自己的喜好排列整齐。想要哪头作为圆心,在摆放油酥时将红色放在两头的任意一头。
上下两头包紧,整理成长方体,稍微按压扁平,收口朝下。
轻轻地将扁平的油酥皮擀成长方体,让油酥均匀分布在油皮里。如果四周有白边的,可以在这一步小心的将白边进行切除,并稍微将切除的部分进行按压,稍微按紧即可。
从油酥分布均匀的一头轻轻卷起,切口朝下,醒发10-15分钟,一定要用保鲜膜盖好,上面用潮毛巾盖在保鲜膜上,毛巾不要太湿,避免保鲜膜边缘透风,导致油酥皮变干或变硬。
用擀面杖从中间往两边擀。尽量擀长一点,形状擀规整一点,卷的圈数越多,蛋黄酥上面的圈圈也越多。
然后你喜欢哪个颜色在顶端,就把哪个颜色卷在里面。依次擀好全部,卷起来,盖上保鲜膜醒20分钟。
然后取一份皮,用刀平均从中间切开。
摁扁,然后擀成中间稍厚,两边薄的皮,再把皮翻过来,放入刚才准备好的馅料。
用虎口慢慢的一点点的收口,切记,封口一定要捏紧,要不然在烤的过程中会爆馅。
依次包好20个,取烤盘,下面垫油纸)摆好,记得预留空隙,要不然到时候会粘一起),预热烤箱,160度,烤30分钟。每台烤箱都不一样,温度根据自己烤箱自己调整。
烤好的蛋黄酥是不是美美哒~
颜色组合,看自己喜欢组合。
几个颜色都可以,看你喜欢咯。