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黑嘛嘛(仿原麦山丘)(6/23)
黑嘛嘛(以下配方可制作黑嘛嘛4个,分割面团300g/个) 老面:高粉70g 低粉30g 低糖酵母0.5g 盐2g 水68g 馅料:白豆沙200g 黑芝麻酱30g 橄榄油20g 盐0.5g 表面酱:黄油50g 砂糖50g 全蛋液50g黑芝麻酱10g 低粉50g 杏仁粉10g 可可粉5g 面团:高粉570g 砂糖34g 盐8g 黑芝麻粉57g 老面86g 全蛋液28g 水377g 黄油34g 黑芝麻17g 耐高糖干酵母5.7g
准备工作:提前一天准备老面、馅料、表面酱 老面:材料混合均匀即可,室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵至体积2倍大(大约18个小时)
馅料:可以买市售的白豆沙,也可以自己炒制。买的直接忽略步骤4-5
我用150g的干芸豆,泡水6小时后煮熟加水打成糊,加75g糖炒干成白豆沙
最后出品350g
馅料的所有材料混合均匀即可
馅料的质地大约和月饼馅较相似,可以成团任意塑形,不粘手不粘盆
表面酱:黄油软化室温加白砂糖微微打发,分次加入全蛋液,打发至体积膨大颜色变白
加入芝麻酱、低粉杏仁粉和可可粉后搅拌均匀
将表面酱放入裱花袋中备用
面团材料中除黑芝麻粉、黑芝麻和黄油以外的所有材料放入厨师机或面包机,揉至粗膜状态
加入黄油揉至可稍拉出薄膜即可
手揉加入黑芝麻粉和黑芝麻,混合均匀即可
面团放置26-28度,进行一发至体积膨大2.5倍,戳洞不回缩不塌陷
倒扣排气后称重分割,300g/个
揉圆后静置20分钟,便于后面塑形 (静置的时候不要加垫纸,就直接放在不粘烤盘里我图里面这个静置完了都拿不出来了)
案板撒薄面防粘,面团擀成长条形,长度45cm
放上黑芝麻馅料
由上至下卷起,收紧收口
摆成U型后放入烤盘
面团进行最后发酵,温度35湿度85%,大约发酵至2倍大 面团最后挤上表面酱,放入预热好的烤箱,上火210下火180,烤制12分钟
出炉后放晾网上凉透密封保存
个头有点大呀,所以我都切块了,吃起来更方便