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全麦大地吐司(24/26)
我们先制作全麦种 将酵母菌液和全麦粉混合
到无干粉状态 室温半小时后冷藏16小时
高粉和葡萄菌液混合到无干粉 室温半小时 冷藏16小时
16小时后 我们来做面包
水 菌液混合 倒入干酵母粉 静置五分钟自我溶解
倒入高粉 砂糖 胚芽 黑糖
放入全麦种和葡萄种
中速搅打面团
这个状态了 放入黄油
中速搅打到黄油完全吸收 加入盐
高速一到两分钟 到这个状态
27度 70湿度发酵35分钟后翻面
翻面后再25分钟
分割成9团 收圆松弛30分钟
轻拍排气
卷起成长条
擀开 卷起 放入吐司盒
32度 80湿度开始发酵 这个没有固定时间 根据不同人培育出不同酵母液的活性 时间会有所差异 前期会很慢 不要着急 酵母菌液后期繁殖开速度就会快 我用了大约90分钟
到8分模这样就可以了 因为这个吐司面团也就480G左右这样
撒上配方外黑麦粉
割口 上火200 下火230 喷水制造蒸汽4秒后入面团 到20分钟左右时盖锡纸 烤38分钟左右
出炉
这个吐司出炉后自重也就420G 所以不会蓬发的很高很大 如果喜欢很高大造型吐司的宝宝们可以把配方加10% 烘烤时间延长2分钟
外皮酥脆 是酥脆 不是硬脆
内心非常柔软Q弹
而且因为全麦粉的漫长发酵 完全激发了麦子的香气