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酱爆甘蓝(5/10)
首先,手撕甘蓝,为什么要手撕而不是刀切呢,是因为手撕口感会更好,至于手撕是否会对菜品口感产生影响,我查了不少文章,但是科学家们并不像我这么闲,并没有一个科学合理的解释。总之,听我的,手撕好吃。这是第一个关键点。
在手撕的过程中,要把老梗去掉(这是第二个关键点),不然老梗和嫩叶熟不到一起就尴尬了。多撕点,不然一会儿炒熟一缩水不够吃就更尴尬了。
看我撕了这么一大盘,炒出来也就那一丢丢。
这是这个菜要用到的几种辅料及调味品,葱、蒜、花椒、豆瓣酱(北方豆瓣酱,不是那种辣的郫县豆瓣)。用到的调料是不是非常少?尤其适合那种见到大料小茴香等调料就关菜谱的朋友,如果家里连葱、蒜、花椒都没有都话,那建议您快把厨房拆了吧。
然后热锅放油,4成油温时把花椒粒放进去,小火炸香,如果您是一个讲究的人,炸香之后可以找个小漏勺把花椒粒捞出来,然后再爆香葱花和蒜片,但是我就一粗人,大口嚼几个花椒还觉得很爽(关键是懒),所以就不捞花椒了。
接着放入葱花和蒜片,爆香,所谓爆香也分好多种,炒甘蓝的爆香可以稍微焦一点,但是不要糊。如果要说其他种类呢,就是西红柿炒鸡蛋,葱花不宜焦,出香味即放入西红柿,那种比较嫩的葱香气味跟西红柿鸡蛋会更配。
接着就该放入刚才撕好的甘蓝片了,这时候,最关键的第三个关键点也来了。那就是在煸炒过程中,一定不能加盐或者一切含盐的调味品,比如酱油或者酱。这是因为炒甘蓝追求的最佳口感是爽脆,如果在炒制过程中加入了盐分,就会把菜片里面的水给逼出来,最终成品就会变的软踏踏的,就不爽脆了。对了,炒制全程要用大火爆炒,越大越好,别把厨房点了就行。
到什么时候就可以加酱了呢,感觉已经7分熟了,这时候就可以加酱了。您可以直接把豆瓣酱加入到锅里煸炒,也可以把酱用少量的水稍微稀释。到7分熟的时候加入酱煸炒,最佳的状态是9分熟出锅,这个状态说的就比较装逼了,总之就是别熟过了,熟过了也会影响爽脆的口感。
加入酱之后,再煸炒个几十秒,把酱炒匀,就可以出锅了。
录制视频时稍微一走神,有点稍微过火,不过不大影响口感,要是再嫩一点就更好啦!